El origen de la cocina tradicional y la cocina moderna

Bienvenidos, amantes de los fogones y de las historias que se cocinan a fuego lento. En MomenFress, sabemos que cada plato cuenta un relato, un legado que nos conecta con el pasado. Y si hay dos conceptos que definen la gastronomía, esos son la cocina tradicional y la cocina moderna. Dos mundos que, aunque parecen opuestos, están intrínsecamente unidos.

Hoy, mi esposo, José Ignacio, y yo, Mayra, les invitamos a un viaje a través del tiempo para descubrir cómo hemos llegado de las recetas de la abuela, que se transmitían de generación en generación, a las técnicas de vanguardia que utilizan la ciencia para crear experiencias culinarias únicas. Prepárense para entender el origen de los sabores que amamos y cómo la innovación nos ha abierto un nuevo universo de posibilidades en la cocina.

La cocina tradicional es el ancla de nuestra identidad. Nació de la necesidad, del ingenio para aprovechar los recursos locales y de la sabiduría popular. No se medía en gramos, sino en “puñados”; no se cronometraba con relojes, sino con el “punto exacto”. Era una cocina de supervivencia, de respeto por los ingredientes y de profunda conexión con la tierra y las estaciones.

• Orígenes humildes y locales: En sus inicios, la cocina tradicional se basaba en lo que se podía cultivar, cazar o pescar en la zona. Cada región del mundo desarrolló su propio estilo único, desde la paella valenciana con sus arroces y mariscos, hasta el mole mexicano con sus chiles y especias nativas. Estas recetas no eran solo para alimentarse, eran rituales sociales que unían a las familias y las comunidades.

• El Fuego y el Tiempo: Los métodos de cocción eran lentos y rústicos. Se cocinaba en hornos de leña, en cazuelas de barro o sobre brasas. Los guisos se hacían a fuego lento durante horas, lo que permitía que los sabores se desarrollaran lentamente y la carne se volviera increíblemente tierna. La paciencia era el ingrediente principal.

• Transmisión oral: Las recetas se transmitían de madres a hijos, de abuelas a nietos, sin libros de cocina ni medidas estandarizadas. El conocimiento se pasaba con el ejemplo, la observación y la práctica constante. Era una forma de arte que dependía de la experiencia y la memoria.

A partir del siglo XX, la cocina empezó a transformarse a un ritmo acelerado. La invención de nuevos electrodomésticos, la globalización y la incorporación de la ciencia cambiaron la forma en que comemos. Se pasó de la cocina del hogar, anclada en la tradición, a la cocina profesional y de vanguardia, impulsada por la innovación y la experimentación.

• Innovación y Tecnología: La llegada de la batidora eléctrica, el horno microondas y, más recientemente, la cocina de inducción y el sous-vide, permitió a los cocineros acelerar procesos y lograr resultados que antes eran imposibles. Los moldes de silicona, las espátulas de precisión y los termómetros digitales hicieron de la repostería una ciencia exacta.

• La Cocina de Autor y la Fusión: La cocina moderna no se limita a las fronteras. Chefs como Ferran Adrià en España o Heston Blumenthal en Inglaterra comenzaron a deconstruir platos tradicionales y a usar la ciencia para crear nuevas texturas y sabores. Nació la cocina molecular, que utiliza técnicas como la esferificación y la gelificación, y la cocina de fusión, que combina ingredientes y técnicas de diferentes culturas, como la gastronomía nikkei (peruana-japonesa).

• Presentación y Minimalismo: La comida se convirtió en arte. La presentación de los platos en la cocina moderna es tan importante como el sabor. Se utilizan pinzas, espátulas especiales y vajillas minimalistas para crear composiciones visuales que deleitan la vista antes de llegar al paladar.

A pesar de las diferencias, la cocina moderna no existiría sin la tradicional. Los chefs de vanguardia a menudo recurren a las recetas clásicas como fuente de inspiración, deconstruyéndolas o elevándolas con nuevas técnicas. La tradición es el cimiento, y la modernidad es la innovación que se construye sobre él.

• Reinventando el Legado: Un ejemplo perfecto es el chef Javi Estévez, que reinventa la casquería española tradicional con un toque moderno y elegante. Utiliza técnicas de cocción al vacío y presentaciones minimalistas para transformar platos humildes en alta cocina.

• Productos Locales en la Vanguardia: Muchos chefs modernos se han convertido en defensores de los productos locales y de temporada, un principio fundamental de la cocina tradicional. Esto no solo apoya a los pequeños agricultores, sino que también garantiza la máxima calidad y frescura en los ingredientes.

El futuro de la cocina no es una guerra entre el pasado y el presente. Es una fusión, una conversación constante. Las herramientas tecnológicas nos permiten ir más allá, pero el alma de la cocina, el amor por los ingredientes y la conexión con nuestras raíces, sigue siendo lo más importante. Desde la inteligencia artificial que nos ayuda a crear recetas hasta los drones que entregan alimentos, la tecnología seguirá avanzando. Pero, al final del día, lo que siempre perdurará es el sabor de un plato hecho con amor y la historia que lo acompaña.

El mayor tesoro de la cocina es su capacidad para unirnos. Ya sea que estemos disfrutando de un guiso de nuestra infancia o de una creación deconstruida en un restaurante de lujo, el acto de compartir la comida es una de las mayores alegrías de la vida. La cocina tradicional nos enseña a valorar lo simple; la moderna, a explorar lo complejo. Juntas, nos ofrecen un universo de sabores, texturas y experiencias.