La historia de la salsa de tomate: del sabor picante al dulce

Bienvenidos, amantes de la historia y del buen comer. En MomenFress, sabemos que los mejores sabores a menudo tienen las historias más ricas. Y si hay un ingrediente que ha revolucionado la cocina global y cuya evolución es tan sabrosa como un buen plato de pasta, ese es el tomate, y en particular, su transformación en salsa. De ser considerado un fruto venenoso en Europa a convertirse en la base de la pizza y la pasta, el tomate ha tenido un viaje épico.

Hoy, mi esposo, José Ignacio, y yo, Mayra, les llevaremos a través de un viaje en el tiempo para descubrir la fascinante historia de la salsa de tomate: cómo un ingrediente con un sabor picante y especiado en sus orígenes se endulzó para conquistar el mundo. Prepárense para ver su salsa de tomate favorita bajo una nueva luz.

Nuestra historia comienza en las Américas, específicamente en los Andes, donde se originó el tomate. Los aztecas y otros pueblos mesoamericanos fueron los primeros en cultivarlo y consumirlo, llamándolo «xitomatl». Lo usaban en sus guisos y salsas, a menudo en combinación con chiles y otras especias, creando sabores intensos y picantes. El tomate no era dulce; era un ingrediente más, con su acidez y sabor herbáceo.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América en el siglo XVI, llevaron el tomate a Europa. Sin embargo, su llegada no fue triunfal. El tomate, que pertenece a la familia de las solanáceas (la misma que la belladona), era visto con gran sospecha. Se le apodó «manzana de oro» o «manzana del amor» en Italia y Francia, pero muchos nobles lo evitaban por miedo, creyendo que era venenoso. Y tenían una razón, aunque equivocada: las placas de peltre, usadas por la aristocracia, eran ricas en plomo, y la acidez del tomate hacía que el plomo se filtrara, envenenando a quienes lo consumían. El pueblo llano, que comía en platos de madera o cerámica, no sufría este problema.

Fue en Italia donde el tomate encontró su verdadero hogar. Con el tiempo, los italianos se atrevieron a consumirlo y pronto lo adoptaron en su dieta, especialmente en el sur, donde el clima era ideal para su cultivo. Al principio, se usaba crudo en ensaladas o frito. La primera receta escrita de una salsa de tomate en Europa apareció en un libro de cocina napolitano en 1692. Sin embargo, esta salsa era muy diferente a la que conocemos hoy: no era una salsa para la pasta, sino una salsa especiada con cebolla, aceite, vinagre y pimienta. El tomate seguía siendo un ingrediente más, no el protagonista dulce.

El gran giro ocurrió en Nápoles a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Con la invención de la pasta seca, que se producía en grandes cantidades, se necesitaba una salsa que pudiera acompañarla de manera económica y sabrosa. Los cocineros napolitanos, conocidos por su creatividad, empezaron a cocinar los tomates, añadiendo ajo, albahaca y aceite de oliva. La cocción larga no solo intensificaba su sabor, sino que también liberaba los azúcares naturales del tomate, creando un sabor más dulce y menos ácido que el de sus predecesores mesoamericanos. La salsa se convirtió en la base de la pasta y de las pizzas, que por aquel entonces eran un alimento de la gente pobre en Nápoles.

La salsa de tomate se popularizó aún más con la industrialización y la emigración masiva de italianos a los Estados Unidos a finales del siglo XIX. Las primeras fábricas de envasado de salsa de tomate surgieron para satisfacer la demanda de los inmigrantes que anhelaban el sabor de su hogar.

Fue en este contexto, en los Estados Unidos, donde el sabor de la salsa de tomate se transformó por completo. Las empresas empezaron a añadir grandes cantidades de azúcar y vinagre a la salsa para alargar su vida útil y hacerla más atractiva para el paladar estadounidense, menos acostumbrado a la acidez natural del tomate. El «ketchup» o «catsup», una salsa que originalmente era una salsa de pescado fermentado de Asia, se reinventó para incluir el tomate, y su versión más popular, la que todos conocemos, es increíblemente dulce y especiada. Esta versión industrial y dulce de la salsa de tomate se globalizó y se convirtió en la que domina las estanterías de los supermercados en todo el mundo.

Hoy en día, con el auge de la cocina artesanal y el movimiento «slow food», hay un regreso a la apreciación del sabor original y natural de la salsa de tomate. Los cocineros y los amantes de la gastronomía buscan tomates de calidad (como los San Marzano), y la tendencia es reducir la cantidad de azúcar añadido o eliminarla por completo, confiando en la dulzura natural de los tomates cocinados lentamente.

La salsa de tomate es un ingrediente que ha recorrido un largo camino: de un «fruto venenoso» a la base de innumerables platos en todo el mundo. Su historia es un reflejo de cómo la comida se adapta a las culturas, los gustos y la tecnología, pasando de ser un sabor picante y rústico a uno dulce y global.

En MomenFress, honramos la historia de la salsa de tomate cocinando con paciencia. No necesitamos azúcar añadido porque sabemos que la cocción a fuego lento durante horas es la mejor manera de liberar la dulzura natural de los tomates y crear una salsa con un sabor profundo y complejo. Es una lección que nos enseña la historia: la verdadera magia culinaria a menudo se encuentra en la paciencia y la atención al detalle, no en los atajos.