Del Rito Pagano a la Mesa de Reyes: La Historia Oculta del Roscón, el Haba Maldita y por qué no es un invento cristiano

Es la mañana del 6 de enero. En millones de hogares españoles se repite una escena casi litúrgica: el salón huele a café recién hecho, hay papeles de regalo rasgados por el suelo y, en el centro de la mesa, reina un bollo circular adornado con frutas de colores brillantes que parecen joyas.

Hay una tensión silenciosa en el ambiente. No es por los regalos de los Reyes Magos, que ya han sido abiertos. La tensión surge cuando el cuchillo empieza a cortar las porciones de ese dulce esponjoso que huele a agua de azahar. Todos los comensales —desde el abuelo hasta el nieto más pequeño— miran de reojo su trozo de masa y mastican con una cautela inusual.

Buscan dos cosas. Una trae la gloria efímera (la figurita del Rey). La otra trae la desgracia económica (el Haba seca).

Damos por hecho que esta tradición es puramente cristiana, el broche de oro a la Navidad para celebrar la Epifanía, la llegada de Melchor, Gaspar y Baltasar al portal de Belén. Asumimos que la corona de pan representa a los reyes y que las frutas son las esmeraldas y rubíes de sus turbantes.

Pero, ¿y si te dijera que todo lo que crees saber sobre el Roscón es una «mentira» piadosa? ¿Y si te dijera que estás participando en un ritual que se celebraba miles de años antes de que naciera Jesús? ¿Y si el haba no siempre fue un castigo, sino el pasaporte a la libertad de un esclavo?

En MomenFress nos apasiona escarbar en el pasado de nuestra despensa. Hoy no vamos a darte solo una receta; vamos a viajar en el tiempo. Desde las orgías gastronómicas de la Antigua Roma hasta los caprichos de Luis XV en Versalles, prepárate para descubrir la historia oculta del Roscón de Reyes, el superviviente pagano más delicioso de nuestra cultura.

Nota: Si lo que buscas es ponerte a cocinar ya, ve directo a nuestra Receta Definitiva del Roscón con Merengue Suizo paso a paso.

Para encontrar el origen del roscón de reyes, debemos olvidar por un momento la estrella de Oriente y viajar atrás en el tiempo, concretamente al siglo II a.C., al corazón del Imperio Romano.

Estamos en diciembre. Los días son cortos, la oscuridad llega pronto y el frío se apodera de los campos. La cosecha ya se ha recogido y la tierra descansa. Es el momento del Solsticio de Invierno, el punto de inflexión donde la luz empieza a vencer a la oscuridad. Y los romanos, que sabían disfrutar de la vida como nadie, celebraban este momento con la fiesta más salvaje, alegre y descontrolada del calendario: Las Saturnales.

El Dios Saturno y el Caos Social

Las Saturnales (Saturnalia) se celebraban en honor a Saturno, dios de la agricultura y la cosecha. Durante una semana (originalmente del 17 al 23 de diciembre), el orden estricto de la sociedad romana se invertía por completo.

Era el «Mundo al Revés». Los tribunales cerraban, no se permitía declarar guerras, y las normas sociales se relajaban. Pero lo más chocante ocurría dentro de las casas: los esclavos eran liberados de sus obligaciones. Durante esos días, no tenían que trabajar. Es más, vestían las ropas de sus amos, se sentaban a la mesa y eran servidos por los patricios. Podían beber, opinar e incluso burlarse de sus dueños sin miedo al látigo. Era una válvula de escape social necesaria para mantener la paz el resto del año.

La Torta Solar y el Haba de la Libertad

En estos banquetes pantagruélicos, donde el vino corría y la comida sobraba, se servía un postre muy especial. No era un brioche esponjoso como el nuestro (la levadura y las harinas refinadas llegarían mucho después), sino una torta redonda, plana y dorada.

Esta torta se elaboraba con higos, dátiles y miel. Mucha miel. Su forma circular no era casualidad: representaba el Sol, el astro rey que, tras el solsticio, comenzaba a «crecer» de nuevo, trayendo la promesa de una futura primavera fértil.

Y aquí, en el interior de esa masa densa y dulce, los romanos escondían el secreto: un haba seca.

¿Por qué un haba? Para los antiguos, el haba (faba) tenía un simbolismo místico. Por su forma, recordaba a un embrión, y al ser una semilla que se mantenía «viva» aunque estuviera seca, representaba la continuidad de la vida y la prosperidad en medio del invierno muerto. No era un ingrediente vulgar; era un amuleto.

El Saturnalicius Princeps

El reparto de la torta era el momento cumbre de la fiesta. Se cortaba en tantos trozos como comensales (amos y esclavos mezclados) y se repartía al azar.

Aquel que encontraba el haba en su trozo era nombrado el Saturnalicius Princeps (el Príncipe de las Saturnales) o el «Rey del Desorden». Si el haba le tocaba a un esclavo, su estatus cambiaba mágicamente. Durante ese día, daba órdenes a sus amos, pedía caprichos y gobernaba el banquete.

Por tanto, en su origen puro, encontrar el haba era la mayor bendición posible. Era sinónimo de suerte, poder y libertad. Nada que ver con la tradición actual de «pagar el roscón». El haba era el premio gordo de la lotería romana.

El Imperio Romano cayó, pero las costumbres arraigadas en el estómago del pueblo son más difíciles de derribar que un acueducto.

Cuando el Cristianismo se convirtió en la religión oficial y dominante de Europa, la Iglesia se encontró con un problema. La gente se negaba a dejar de celebrar las fiestas del solsticio de invierno. Las hogueras, los banquetes y las «tortas solares» seguían siendo inmensamente populares.

La estrategia de la Iglesia fue brillante: sincretismo religioso. En lugar de prohibir las fiestas paganas (lo que habría provocado revueltas), las absorbió y les cambió el nombre y el significado.

• Las fiestas del nacimiento del Sol (Sol Invictus) pasaron a ser el nacimiento de Jesús (Navidad).

• Las Saturnales y las Calendas de enero se estiraron y transformaron en la celebración de la Epifanía (la Adoración de los Reyes Magos).

El Viaje del Haba a través de la Edad Media

La torta con el haba sobrevivió a la caída de Roma. Se siguió elaborando en toda Europa, especialmente en Francia y en el Reino de Navarra.

En la Francia medieval, esta celebración evolucionó hacia la «Fête de la Fève» (La Fiesta del Haba). La costumbre se refinó, pero mantuvo su esencia democrática. Cada 6 de enero, las familias y las cortes compartían un pastel.

El niño que encontraba el haba era coronado como «Le Roi de la Fève» (El Rey del Haba). En la corte francesa, este «Rey» tenía el poder de elegir a sus ministros y embajadores por un día. Pero también tenía una obligación divertida: cada vez que el Rey del Haba levantaba su copa para beber, todos los comensales debían gritar al unísono: «¡El Rey bebe! ¡El Rey bebe!» y beber con él. Se dice que estas fiestas acababan con una embriaguez considerable, lo que no gustaba demasiado a los sectores más puritanos del clero, que veían cómo una fiesta «religiosa» acababa pareciéndose demasiado a las viejas orgías romanas.

El Haba de la Fertilidad vs. El Haba Religiosa

Durante siglos, el pueblo siguió viendo en el haba un símbolo de prosperidad agrícola y fertilidad para el año nuevo. La Iglesia intentó cambiar la narrativa, diciendo que el haba representaba al Niño Jesús escondido, huyendo de la persecución de Herodes, y que quien la encontraba tenía la bendición de Dios.

Sin embargo, la naturaleza humana es obstinada. A pesar de los intentos de cristianización, el juego de azar, la bebida y la coronación burlesca seguían siendo el alma de la fiesta. El Roscón era, y seguía siendo, una excusa para celebrar la vida en lo más crudo del invierno.

Llegamos al siglo XVIII, una época de pelucas empolvadas, lujo desmedido y revolución inminente. Francia es el centro cultural y gastronómico del mundo, y en el Palacio de Versalles vive un rey que cambiaría la historia de nuestro Roscón para siempre: Luis XV.

Hasta este momento, el premio único y absoluto del roscón era el haba. Un premio humilde, agrícola, natural. Pero el Barroco y el Rococó no entendían de humildad.

Cuenta la leyenda gastronómica que un cocinero de la corte, quizás queriendo agasajar al pequeño Luis XV cuando aún era un niño (recordemos que se convirtió en rey con apenas 5 años), decidió que un rey de Francia no podía sorprenderse con una legumbre seca. Era demasiado vulgar.

La Moneda de Oro y los Brillantes

Así que, el ingenioso pastelero tuvo una idea: introdujo en la masa del brioche (que por aquella época ya empezaba a parecerse más a nuestro roscón actual gracias a la mantequilla y los huevos) una moneda de oro. En algunas versiones de la historia, se habla incluso de un medallón de rubíes.

El impacto fue inmediato. Encontrar el premio ya no era solo una cuestión de honor simbólico o de «ser rey por un día»; ahora había un valor económico real en juego.

El Cisma del Roscón: Haba vs. Moneda

La aristocracia francesa adoptó rápidamente esta nueva moda. Empezaron a esconder monedas de oro, joyas pequeñas o piezas de porcelana de Sèvres en sus pasteles. Sin embargo, el haba no desapareció. Se quedó ahí, pero su significado comenzó a mutar.

Aquí se produce el gran cambio, el «cisma» que explica nuestra tradición actual:

1. La Moneda/Figura: Representaba el premio deseado, la riqueza, la suerte noble.

2. El Haba: Al ser desplazada por el oro, el haba quedó relegada. Empezó a verse como el premio de consolación, el «premio del tonto» o del pobre.

Con el tiempo, esta dualidad se codificó en las reglas del juego que conocemos hoy en España: quien encuentra la moneda (o la figura) es coronado Rey; quien encuentra el haba (el símbolo antiguo, ahora devaluado) debe pagar el banquete o el próximo roscón.

Es irónico pensar que el símbolo sagrado de la libertad romana (el haba) acabó convirtiéndose en la penalización, desplazado por el materialismo del oro francés.

La Conexión Borbónica: El Salto a España

¿Cómo llegó esta costumbre afrancesada a España? La respuesta tiene nombre de dinastía: Los Borbones.

Cuando Felipe V, nieto de Luis XIV, llegó al trono español en 1700, trajo consigo no solo la moda francesa en el vestir, sino también en el comer. La corte de Madrid empezó a imitar las costumbres de Versalles. El «Roscón de Reyes» a la francesa se puso de moda entre la nobleza madrileña como desayuno o merienda elegante el día de Reyes.

Poco a poco, la costumbre se filtró desde los salones de palacio hasta las confiterías de la Puerta del Sol y, de ahí, a las casas del pueblo llano, que adaptaron la receta a los ingredientes locales (más agua de azahar, almendras y frutas de las huertas levantinas y andaluzas).

Así, el Roscón se «españolizó», fusionando la masa tipo brioche francesa con los aromas árabes del azahar, creando un mestizaje único que no existe en ningún otro lugar del mundo.

Si bien Felipe V trajo la costumbre aristocrática, el Roscón de Reyes no se convirtió en el fenómeno de masas que es hoy en España hasta el siglo XIX y principios del XX. Y el epicentro de esta explosión popular fue Madrid.

Mientras en otros lugares de Europa la tradición se diluía o cambiaba (en Inglaterra, por ejemplo, el Twelfth Night Cake casi desapareció tras la era victoriana), en la capital de España ocurrió algo mágico: el Roscón se democratizó. Dejó de ser un lujo de palacio para convertirse en el desayuno obligado de cada familia, rica o pobre.

La receta definitiva: El toque árabe

Lo curioso del Roscón español es que, aunque su concepto «político» vino de Francia, su alma gastronómica mira más hacia el sur, hacia nuestro pasado andalusí. A diferencia del brioche francés (que sabe principalmente a mantequilla), el Roscón español tiene un ingrediente identitario que lo cambia todo: el Agua de Azahar.

Esta esencia, destilada de la flor del naranjo amargo, es una herencia directa de la cocina árabe medieval. Al incorporarla a la masa, los pasteleros españoles crearon un puente olfativo único. Ese aroma inconfundible que inunda las casas el 5 y 6 de enero no huele a París; huele a los patios de Sevilla y a los naranjos de Valencia. Es el toque maestro que hace que nuestro Roscón sea irreplicable fuera de nuestras fronteras.

Cuando cortas un trozo de Roscón en MomenFress, no solo estás cortando harina y azúcar. Estás diseccionando símbolos milenarios. Analicemos la «anatomía sagrada» de este bollo:

1. La Forma Circular

Como vimos en las Saturnales, la forma original honraba al Sol y al ciclo infinito de las estaciones (el año que muere y renace). Sin embargo, la narrativa cristiana reescribió este símbolo: el círculo pasó a representar el amor infinito de Dios (sin principio ni fin) y, más visualmente, la propia corona real de los Magos de Oriente.

2. Las Frutas Escarchadas: ¿Joyas o Sobras?

Este es el ingrediente más polémico. Hay dos tipos de personas: los que aman la fruta escarchada y los que la apartan en una esquina del plato (la mayoría).

• El Significado: Históricamente, las frutas confitadas (naranjas, cerezas, melón) de colores rojos y verdes brillantes representan las piedras preciosas (rubíes y esmeraldas) que adornaban los mantos y coronas de los Reyes Magos.

• La Realidad Gastronómica: En el siglo XIX, la fruta confitada era un método de conservación costoso y valorado, un signo de estatus. Hoy en día, su sabor excesivamente dulce y su textura a veces gomosa la han convertido en el «patito feo» del Roscón, pero un Roscón «desnudo» perdería su identidad visual de joya comestible.

3. El Azúcar Mojado

Esa costra de azúcar humedecida con unas gotas de agua (o anís) que se vuelve crujiente al horno simboliza, según la tradición, la nieve que cubría el camino de los Reyes Magos hacia Belén. Una metáfora poética para la parte más disputada del bollo (todos queremos el trozo con más azúcar).

El Roscón español tiene «primos hermanos» por todo el mundo, cada uno con su propia personalidad y reglas del juego.

Francia: La Guerra de los dos Roscones

Si viajas a Francia en enero, ten cuidado con lo que pides. El país está dividido gastronómicamente:

• Al Norte (París): Reina la Galette des Rois. No es un bollo, es una tarta de hojaldre rellena de frangipane (crema de almendras). Es plana, dorada y muy mantecosa.

• Al Sur (Provenza y Languedoc): Se consume el Gâteau des Rois o Couronne, que es prácticamente idéntico a nuestro Roscón español (masa brioche con frutas y azúcar), demostrando la conexión histórica del Mediterráneo.

Portugal: O Bolo Rei

Nuestros vecinos lusos tienen el Bolo Rei. La masa es similar, pero la carga de «tropezones» es mucho mayor. Lleva pasas, frutos secos y frutas cristalizadas dentro de la masa, no solo encima. Además, se aromatiza con Vino de Oporto, dándole un carácter más adulto y vinoso.

México: La Rosca y el Niño Dios

En México, la tradición es inmensa y tiene una carga religiosa mucho más fuerte que en España.

• La Forma: La «Rosca de Reyes» suele ser ovalada, para que quepan más comensales en las mesas familiares numerosas.

• La Decoración: Destaca el uso de «costras» de azúcar (una pasta tipo galleta) y el acitrón (dulce de cactus, hoy protegido y sustituido por otros dulces).

• La Sorpresa: Aquí no hay haba. Se esconden varios «muñequitos» de plástico blanco que representan al Niño Jesús.

• La Regla: Si encuentras al muñequito, no pagas la rosca. Al contrario: te conviertes en el «padrino» del Niño y tienes la obligación de invitar a tamales y atole a todos los presentes el día 2 de febrero (Día de la Candelaria). La fiesta no acaba, se prorroga un mes más.

Volviendo a España, el siglo XX trajo la estandarización final de las reglas.

Hasta mediados de siglo, las sorpresas seguían siendo heterogéneas. Pero en los años 50 y 60, los grandes obradores industriales y las pastelerías empezaron a introducir figuritas de cerámica o plástico. Al principio eran objetos cotidianos (un coche, un animal, una bailarina). Poco a poco, la temática se centró en el pesebre y, finalmente, en los propios Reyes Magos o personajes de moda.

El Haba se vuelve «Maldita»

Con la figura establecida como el premio deseado (que viene acompañada de una corona de cartón dorado para coronar al «Rey de la fiesta»), el haba quedó definitivamente relegada al papel de villano.

La sentencia popular se imprimió incluso en las tarjetas que muchas pastelerías incluyen dentro de la caja:

«He aquí el Roscón de Reyes, tradición de un gran banquete, en el cual hay dos sorpresas para los que tengan suerte. En él hay muy bien ocultas, un haba y una figura; el que lo vaya a cortar hágalo sin travesura. Quien en la boca se encuentre una cosa un tanto dura, a lo peor es el haba o a lo mejor la figura. Si es el haba lo encontrado este postre pagarás, más si ello es la figura, coronado y Rey serás.»

Así, la pobre haba, que durante la época romana y medieval fue el símbolo de la libertad y la fertilidad, acabó convertida en la factura del postre. Una injusticia histórica que, sin embargo, mantiene viva la emoción del juego.

Cuando este año te lleves un trozo de Roscón a la boca, cierra los ojos un segundo. Saborea el agua de azahar, la mantequilla y la fermentación lenta. Pero saborea también la historia.

Estás participando en un ritual de resistencia. Estás comiendo el mismo dulce solar que un esclavo romano comía soñando con ser libre. Estás jugando al mismo juego de azar que Luis XV jugaba en Versalles. Estás perpetuando una cadena humana que lleva miles de años celebrando que, incluso en los días más fríos y oscuros del invierno, la vida (y el Sol) siempre vuelve a nacer.

El Roscón no es cristiano, ni pagano, ni francés, ni español. Es humano. Es la excusa perfecta para reunirnos, reírnos de nuestra suerte (buena o mala) y compartir el dulzor de la vida.

Y tú, ¿qué prefieres encontrar? ¿La corona de cartón o la libertad del haba?

Ahora que ya conoces el ritual, es hora de mancharse las manos. No compres uno industrial; honra la tradición preparando tu propio Roscón casero de miga super esponjosa con esta receta.