Pollo a la Marengo: La curiosa historia de la receta que Napoleón creó en el campo de batalla (y que unió pollo y tomate)

El 14 de junio de 1800, cerca de la pequeña localidad de Alessandria, en el Piamonte italiano, el destino de Europa pendía de un hilo. Los cañones atronaban, el humo de la pólvora cubría el sol y miles de hombres luchaban por cada metro de tierra. Era la Batalla de Marengo, el enfrentamiento decisivo entre las tropas francesas de Napoleón Bonaparte y el ejército imperial austríaco.

Pero mientras la historia militar se escribía con sangre y estrategia en el frente, en la retaguardia se estaba gestando otro tipo de historia. Una que no se escribiría con tinta, sino con aceite, ajo y una improvisación desesperada.

Hablamos del nacimiento del Pollo a la Marengo, probablemente el plato con más leyenda, superstición y casualidad de la gastronomía francesa. Una receta que, curiosamente, sirvió de puente entre dos mundos que analizamos a menudo en MomenFress: la tradición del pollo asado y el auge imparable de la salsa de tomate.

Prepárate, porque hoy vamos a descubrir por qué el hombre más poderoso del mundo se negó a comer pollo de ninguna otra manera después de aquella tarde de junio.

Para entender el origen de este plato, hay que entender la situación. Napoleón Bonaparte tenía una particularidad: cuando estaba en campaña, no comía. La tensión de la batalla le cerraba el estómago. Pero en cuanto el combate terminaba —especialmente si terminaba en victoria—, le asaltaba un hambre voraz, casi animal.

Aquella tarde del 14 de junio, la batalla había sido un caos. Los franceses estuvieron a punto de perder hasta que la llegada de los refuerzos del general Desaix (quien moriría ese mismo día) dio la vuelta al marcador. A media tarde, con la victoria asegurada pero el caos reinante, Napoleón bajó de su caballo y exigió cenar.

Aquí entra en escena nuestro protagonista culinario: Dunand, el chef personal de Bonaparte.

Dunand tenía un problema grave. Los carromatos de suministros de cocina se habían perdido o quedado atrás en la confusión de la batalla. No tenía mantequilla (la grasa sagrada de los franceses), no tenía leche, no tenía guarniciones refinadas.

Solo tenía su talento, un sable, una sartén y lo que sus ayudantes pudieran rapiñar en las granjas abandonadas de los alrededores.

La leyenda cuenta que Dunand envió a sus soldados a «buscar» comida por la zona. Lo que trajeron fue una mezcla heterogénea y, a primera vista, incompatible:

1. Pollos: Varios pollos pequeños, probablemente robados de un corral cercano. Como ya vimos en nuestro artículo sobre los [orígenes del pollo asado], esta ave era común en toda Europa, fácil de cocinar y transportar.

2. Aceite de Oliva: Al estar en Italia (Piamonte), no había mantequilla. Dunand tuvo que cocinar con «oro líquido», algo que por aquel entonces los chefs franceses consideraban vulgar y propio de campesinos del sur.

3. Tomates: Aquí está la clave. Unos tomates maduros encontrados en una huerta. Recordemos que, tal y como explicamos en la [historia de la salsa de tomate], en 1800 el tomate ya reinaba en Italia, pero en París todavía se le miraba con cierta sospecha.

4. Huevos y Pan.

5. Cangrejos de Río: Sí, cangrejos. Los soldados los pescaron en el arroyo Bormida que cruzaba el campo de batalla.

Con esta cesta de la compra surrealista —pollo, marisco de río, huevos y tomates—, Dunand tenía que preparar una cena digna de un Cónsul (futuro Emperador).

Dunand no podía hacer un asado lento; Napoleón tenía prisa. Así que optó por una técnica rápida: el salteado y el guiso corto.

La receta original, reconstruida por historiadores gastronómicos, debió ser algo así:

1. El Corte: Dunand troceó el pollo en piezas pequeñas usando un sable (o un cuchillo de carnicero pesado) para que se cocinara rápido.

2. El Dorado: Sin mantequilla, usó el aceite de oliva abundante. Doró el pollo con ajos machacados. El olor del ajo frito y el pollo debió mezclarse con el olor a pólvora del ambiente.

3. La Salsa (El toque Italiano): Añadió los tomates picados y un poco de vino blanco o coñac (probablemente de la cantimplora de algún oficial) para desglasar. El tomate aportó acidez y humedad, creando una salsa rudimentaria pero sabrosa.

4. La Guarnición Imposible: Mientras el pollo se hacía, coció los cangrejos de río en el mismo jugo y, en una sartén aparte, frió los huevos y unos triángulos de pan (croutons) en aceite.

Presentó el plato: el pollo bañado en salsa de tomate y ajo, rodeado de los cangrejos rojos brillantes, los huevos fritos y el pan. Una mezcla de «Mar y Montaña» (aunque fuera río) totalmente revolucionaria para la época.

Napoleón comió. Y le encantó.

La combinación de la proteína del pollo, la acidez del tomate y la textura de los cangrejos, sumado a su hambre atroz, convirtió aquel plato en un manjar. Pero hubo algo más importante que el sabor: La Suerte.

Bonaparte era un hombre profundamente supersticioso. Había comido ese plato el día de una victoria milagrosa (Marengo). En su mente, ese pollo no era solo comida; era un talismán.

Cuando regresaron a París, Napoleón ordenó que le sirvieran «Pollo a la Marengo» después de cada batalla o en momentos difíciles.

El conflicto de los Champiñones y el Vino

Aquí surge una anécdota deliciosa. Tiempo después, ya en París y con acceso a mejores ingredientes, Dunand intentó «refinar» el plato.

• Sustituyó los cangrejos de río (que consideraba vulgares) por champiñones y trufas.

• Cambió el vino barato por un buen vino blanco seco.

Cuando Napoleón probó la versión mejorada, la rechazó violentamente. «¡Faltan los cangrejos! ¡Falta la suerte!», le gritó a Dunand. El emperador prohibió alterar la receta original. Para él, si quitabas los cangrejos, quitabas la victoria.

Así, el Pollo a la Marengo se mantuvo «congelado en el tiempo» por mandato imperial: pollo, tomate, ajo, huevo frito, pan frito y cangrejos de río.

Desde el punto de vista de MomenFress, más allá de la leyenda, este plato es una obra maestra del equilibrio. Analicémoslo técnicamente:

1. Umami del Tomate y el Pollo: Al dorar el pollo (reacción de Maillard) y mezclarlo con la reducción de tomate, se crea una bomba de sabor umami. Es la misma lógica que vimos en la [historia de la salsa de tomate]: el tomate cocina y ablanda las fibras de la carne.

2. Juego de Texturas: Tenemos la carne tierna del pollo, lo crujiente del pan frito, la untuosidad de la yema de huevo líquida que actúa como una segunda salsa, y la carne firme de los cangrejos.

3. El Puente Histórico: Este plato marca, posiblemente, la entrada triunfal del tomate italiano en la alta cocina francesa. Antes de Marengo, la cocina francesa era mantequilla y salsas blancas (bechamel, velouté). Con Marengo, el aceite de oliva y el tomate (ingredientes mediterráneos) entraron en la mesa del Emperador.

Como toda gran receta, el tiempo la erosionó. Tras la caída de Napoleón, los chefs franceses, que odiaban la «vulgaridad» de mezclar pescado (cangrejos) con carne, empezaron a modificarla silenciosamente.

Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, terminó de «limpiar» la receta a finales del siglo XIX. En su versión canónica:

• Eliminó definitivamente los cangrejos de río (para desgracia de la superstición de Napoleón).

• Eliminó los huevos fritos.

• Añadió champiñones y cebollitas glaseadas.

Hoy en día, si pides «Pollo Marengo» en un restaurante de París, probablemente te sirvan la versión de Escoffier: un estofado de pollo con tomate, champiñones y aceitunas. Pero en @MomenFress somos románticos, y reivindicamos la versión de batalla: la que lleva huevo frito y cangrejos.

1. ¿El pollo de la victoria o el pollo del robo?

Algunos historiadores cínicos dicen que Dunand en realidad robó los pollos al propio general austríaco derrotado, Melas, quien había huido dejando su cena atrás. Pero la versión de la recolección improvisada es mucho más poética.

2. El color político del plato

Durante el siglo XIX, pedir «Pollo a la Marengo» en un restaurante era una declaración política. Significaba que eras bonapartista, que añorabas el Imperio. Los monárquicos jamás probarían un plato con tanto ajo y aceite (símbolos del pueblo y de la revolución).

3. El caballo Marengo

Tal fue la obsesión de Napoleón con esta batalla que no solo bautizó al plato, sino también a su caballo favorito. «Marengo», el famoso corcel blanco que aparece en los cuadros cruzando los Alpes, llevaba el nombre de esta victoria culinaria y militar.

El Pollo a la Marengo nos enseña una lección valiosa que aplicamos siempre en nuestra cocina: la necesidad agudiza el ingenio.

Dunand no tenía los mejores ingredientes, ni la mejor cocina, pero tenía técnica y creatividad. Logró unir lo que tenía a mano (un pollo de granja, unos tomates de huerta y unos cangrejos de río) para crear algo eterno.

La próxima vez que cocines pollo con tomate en casa, recuerda que, en cierto modo, estás comiendo el plato de un Emperador. Y si te sientes supersticioso… quizás deberías echarle un par de cangrejos y un huevo frito. Quién sabe, igual ganas tu propia batalla diaria.

¿Quieres saber más sobre los ingredientes base de esta historia? No te pierdas nuestros artículos sobre el [origen del pollo asado] y la fascinante [evolución de la salsa de tomate] para completar el círculo histórico.