De los Juegos Olímpicos Griegos a la Fiebre del ‘Basque Cheesecake’: La Milenaria y Cremosa Historia de la Tarta de Queso

Si le preguntas a cualquier turista en Times Square de dónde es la Tarta de Queso (Cheesecake), te señalará el suelo que pisa y te dirá: «De Nueva York, por supuesto». Si le preguntas a un foodie moderno en Instagram, te dirá que la inventó un genio en San Sebastián hace dos días.

Ambos están equivocados.

La tarta de queso no es un invento americano. Tampoco es una moda efímera de la alta cocina española. Es, probablemente, uno de los postres más antiguos de la civilización humana. Es un superviviente. Ha visto caer imperios, ha alimentado a filósofos y atletas, ha sobrevivido a la Peste Negra en los monasterios medievales y ha cruzado el Atlántico para reinventarse gracias a un error lechero.

En MomenFress, creemos que para cocinar el Cheesecake perfecto (ese del que hablaremos en nuestra guía técnica), primero hay que entender su alma. Porque cuando bates queso, huevos y azúcar, no estás solo cocinando; estás repitiendo un ritual que comenzó hace más de 4.000 años en una isla del Egeo.

Prepárate, porque vamos a viajar desde la dieta de los primeros atletas olímpicos hasta el accidente industrial que nos regaló la cremosidad moderna.

Para encontrar la «Zona Cero» de la tarta de queso, debemos olvidar el queso crema tipo Philadelphia y las bases de galleta María. Debemos viajar al 2.000 a.C., a la isla griega de Samos.

Los antropólogos han encontrado allí moldes de queso antiguos y evidencias físicas de que los habitantes de la isla ya mezclaban queso fresco batido con miel y harina, horneándolo sobre piedras calientes o en hornos de barro primitivos. No era un postre refinado; era combustible puro.

La Primera Barra Energética de la Historia (776 a.C.)

Imagina la escena: Olimpia, año 776 antes de Cristo. Se celebran los primeros Juegos Olímpicos registrados de la historia. Los atletas van desnudos, brillando por el aceite de oliva y el sudor. Necesitan una fuente de energía densa, fácil de digerir y potente para aguantar las pruebas de resistencia.

¿Qué comían? No comían geles de glucosa. Comían tarta de queso.

Los textos históricos sugieren que a los atletas se les servía una mezcla horneada de queso, trigo y miel. Era una bomba de proteínas (del queso) y carbohidratos de absorción rápida (miel) y lenta (trigo). Fue, en esencia, la primera «barrita energética» del deporte de élite.

El «Plakous»: El Abuelo

En aquella época, a este tipo de preparaciones se les llamaba genéricamente «Plakous» (que significa «plano» o «torta»). Ateneo de Náucratis, un escritor griego posterior (siglo III d.C.), recopiló en su obra El Banquete de los Eruditos la receta básica que se usaba siglos atrás:

«Toma queso, tritúralo en un mortero de bronce hasta que sea suave, mézclalo con miel y harina de trigo de primavera, caliéntalo en una masa y sírvelo frío».

Observa el detalle: «Sírvelo frío». Ya entonces sabían que la tarta de queso necesita reposo para asentar su textura. La sabiduría culinaria no ha cambiado tanto en 3.000 años.

Cuando Roma conquistó Grecia, hizo lo que mejor sabía hacer: apropiarse de la cultura del vencido, mejorarla y expandirla por todo el mundo conocido. Los romanos se enamoraron locamente de los postres de queso griegos y los convirtieron en una cuestión de estado y religión.

Las Recetas de Catón el Viejo

Gracias a Marco Porcio Catón (conocido como Catón el Viejo), tenemos las primeras recetas escritas «paso a paso» de la historia de la tarta de queso en su libro De Agri Cultura (Sobre la Agricultura), escrito alrededor del 160 a.C. Catón no era un chef, era un político y soldado austero, pero entendía la importancia de alimentar bien a la gente y a los dioses. Nos dejó tres variantes clave:

1. Libum (La Tarta Sagrada)

Era una tarta pequeña y sencilla destinada principalmente a ser ofrecida a los dioses en los templos (aunque los sacerdotes y la gente también se la comían, por supuesto). Se hacía con mucho queso, un poco de harina y un solo huevo. Se horneaba sobre hojas de laurel, lo que le daba un aroma herbáceo espectacular.

2. Savillum (El Verdadero Ancestro)

Esta es la receta que más se parece a nuestra tarta de queso moderna horneada. Catón la describe con precisión de ingeniero:

• Mezclar media libra de harina, dos libras y media de queso, y un cuarto de libra de miel.

• Añadir un huevo.

• Untar un cuenco de barro con aceite.

• Hornear bajo una cubierta caliente (un horno primitivo tipo Dutch Oven).

• Al sacarla, untarla con más miel y espolvorear semillas de amapola.

El resultado era una tarta densa, muy dulce y aromática. Si hoy la probaras, te recordaría a una quesada pasiega rústica.

3. La Placenta (El Origen de una Palabra)

No te asustes por el nombre. En latín, Placenta significaba simplemente «torta plana». (De hecho, el órgano humano recibió ese nombre después porque se parecía a esta tarta, y no al revés). La Placenta romana era mucho más compleja: consistía en muchas capas finas de masa (tracta) intercaladas con queso fresco y miel, y luego horneadas. ¿Te suena? Es el antepasado directo de la Baklava moderna y, estructuralmente, de la lasaña, aunque en versión dulce.

Los ejércitos romanos llevaron estas recetas a cada rincón de Europa. Desde Britania (Inglaterra) hasta Germania. Allí donde había un campamento romano, había queso, y donde había queso, tarde o temprano, había tarta.

Con la caída del Imperio Romano, muchas cosas se perdieron (como el alcantarillado o el hormigón), pero la tarta de queso sobrevivió. ¿Dónde? En los monasterios. Los monjes eran los guardianes de las vacas, las abejas y los libros. Durante la Edad Media, el queso era un alimento básico de supervivencia, y endulzarlo era la forma de celebrar los días festivos.

Sin embargo, la tarta de queso medieval era muy diferente a la actual. La frontera entre «dulce» y «salado» no estaba tan clara.

El «Sambocade» y el Forme of Cury (1390)

Uno de los recetarios más fascinantes de la historia es The Forme of Cury («Las Formas de Cocinar»), escrito por los cocineros del Rey Ricardo II de Inglaterra en 1390. Allí encontramos una receta llamada Sambocade. Era una tarta de requesón (curds) mezclada con claras de huevo, suero y, aquí viene la magia, flores de saúco (Elderflowers). A veces se le añadía agua de rosas. La mezcla se horneaba dentro de una «caja» de masa dura (lo que hoy sería una base de tarta o pie crust), pero esa masa a menudo no se comía, servía solo de recipiente.

Durante siglos, Europa siguió haciendo tartas con requesón grumoso, quesos frescos tipo ricotta o cottage. Eran tartas rústicas, con textura granulada y sabor a levadura, ya que a veces se usaba levadura para hacerlas subir. Faltaba el ingrediente secreto. Faltaba la suavidad extrema.

Y para encontrarla, tenemos que cruzar el océano y avanzar hasta la Revolución Industrial.

Estamos en Chester, un pequeño pueblo del estado de Nueva York, año 1872. Un lechero llamado William Lawrence está intentando replicar un queso francés muy famoso y delicado: el Neufchâtel. El Neufchâtel es un queso suave, de pasta blanda y corteza enmohecida, orgullo de Normandía. Pero a William Lawrence la receta no le sale bien.

El Accidente Afortunado

En su proceso, Lawrence añadió una cantidad excesiva de nata (crema) a la leche antes de cuajarla. No consiguió el queso francés desmenuzable que buscaba. En su lugar, obtuvo una pasta blanca, densa, increíblemente rica en grasa, suave y untable. No tenía corteza, no maduraba, no olía fuerte. Era pura crema.

Había inventado, por error, el «Cream Cheese» (Queso Crema) americano.

El Marketing de «Philadelphia»

Lawrence sabía que tenía un producto ganador, pero necesitaba venderlo. En aquella época (finales del XIX), la ciudad de Filadelfia tenía fama de tener los mejores productos lácteos de Estados Unidos (igual que hoy diríamos «Jamón de Jabugo»). Aunque el queso se hacía en Nueva York, un distribuidor llamado Alvah Reynolds sugirió llamarlo «Philadelphia Brand Cream Cheese» para asociarlo con esa calidad premium. La marca se registró en 1880 y el resto es historia.

¿Por qué esto cambió la tarta para siempre?

Hasta 1872, las tartas de queso se hacían con requesón (Ricotta, Cottage), que tiene una textura granulosa. Había que pasarlo por tamices muchas veces para que fuera fino. El nuevo Queso Crema de Lawrence era liso por naturaleza y tenía un contenido de grasa altísimo.

Cuando los cocineros empezaron a sustituir el requesón por este nuevo «Philadelphia» en sus recetas de tartas, ocurrió el milagro:

1. La textura pasó de ser «arenosa» a ser sedosa.

2. El sabor se volvió más lácteo, dulce y menos ácido.

3. La estructura se volvió más densa y firme, permitiendo tartas más altas.

Sin saberlo, William Lawrence había puesto los cimientos para que, unas décadas después, Nueva York reclamara el trono mundial del Cheesecake. Pero esa… esa es la historia que contaremos en la siguiente parte.

Con el queso crema tipo Philadelphia ya inventado en 1872, solo faltaba alguien que lo convirtiera en un icono. Y ese alguien apareció en los locos años 20 en la ciudad que nunca duerme.

Arnold Reuben y la Leyenda del Restaurante Turf (1929)

Seguramente conozcas a Arnold Reuben por su famoso sándwich (el Reuben Sandwich). Pero este inmigrante alemán hizo algo más importante por la humanidad. Cuenta la leyenda que en 1929, en una cena, probó una tarta de queso casera hecha por la anfitriona. Le gustó tanto que pidió la receta, pero en lugar de copiarla, la «americanizó». Sustituyó el requesón tradicional por el moderno queso crema y añadió yemas de huevo extra para darle riqueza. El resultado fue la primera New York Cheesecake: alta, densa, suave como el terciopelo y con una base, no de masa quebrada, sino de galletas machacadas (Graham Crackers) y mantequilla.

Junior’s: La Catedral del Queso

En 1950, Harry Rosen abrió el restaurante Junior’s en Brooklyn. Su obsesión era crear la tarta perfecta. Probó cientos de recetas en su laboratorio (la cocina). Su fórmula ganadora, que sigue siendo el estándar de oro hoy en día, incluía queso crema, nata espesa (heavy cream) o nata agria (sour cream), huevos y azúcar, horneados al baño maría para evitar grietas. La New York Style se define por su densidad. No es esponjosa; es contundente. Un solo trozo te deja satisfecho. Se sirve sola o, como mucho, con un sirope de fresas o cerezas por encima, pero nunca se tapa la «cara» de la tarta.

Mientras Nueva York apostaba por la densidad, Japón, tras la Segunda Guerra Mundial, miraba hacia Occidente con fascinación, pero adaptándolo a su paladar delicado. Los soldados americanos llevaron el queso crema a Japón, pero para los japoneses, la tarta neoyorquina era demasiado dulce y pesada.

Así nació la Japanese Cotton Cheesecake (Tarta de Algodón). Los pasteleros japoneses aplicaron la técnica francesa del soufflé:

1. Separan las claras de las yemas.

2. Montan las claras a punto de nieve (merengue).

3. Las incorporan suavemente a la mezcla de queso crema.

4. La hornean al baño maría a temperatura muy suave.

El resultado es una tarta que tiembla (jiggly) como un flan al sacarla del horno, pero que tiene textura de nube o esponja al comerla. No empalaga, es etérea. La marca Uncle Tetsu popularizó este estilo globalmente en los años 90, creando colas de horas solo para comprar una tarta tibia.

Y llegamos al final del viaje. Al giro de guion que nadie vio venir. Durante décadas, la norma era clara: la tarta de queso debía ser blanca, lisa, sin grietas y tener una base de galleta.

Pero en 1990, en la Parte Vieja de San Sebastián, un hombre llamado Santiago Rivera, dueño del bar de pintxos La Viña, decidió romper todas las reglas.

El Anti-Pastel

Santiago quería un postre para su restaurante, pero no quería complicarse con bases de galleta ni decoraciones. Empezó a leer libros de cocina y a experimentar con una receta sencilla: 1 kilo de queso crema, 7 huevos, 400g de azúcar y medio litro de nata. Nada más.

¿Su innovación? La cocción violenta. En lugar de hornear suave al baño maría (como en NY o Japón), Rivera metió la tarta a temperatura alta (más de 200ºC).

• El Resultado: La parte superior se quema, caramelizándose hasta un marrón oscuro casi negro. El choque térmico hace que el exterior se cuaje como una pared, pero el interior queda fluido, cremoso, casi líquido.

• Sin base: La tarta se sostiene sola (a duras penas) gracias al papel de horno arrugado que la rodea, dándole ese aspecto rústico y artesanal.

El «Basque Burnt Cheesecake»

Durante años fue un secreto local. Pero con el turismo gastronómico, chefs de todo el mundo pasaron por La Viña y quedaron en shock. ¿Una tarta quemada? ¿Sin galleta? ¡Y estaba deliciosa! El sabor a caramelo tostado contrastaba con el dulce del queso. En 2021, el New York Times la declaró «El Sabor del Año», bautizándola como Basque Burnt Cheesecake. Hoy, desde Tokio hasta Estambul, verás cafeterías imitando este estilo «quemado» que nació en un pequeño bar donostiarra.

¿Por qué unas tartas son ladrillos y otras son seda? Todo es química.

• La Coagulación de Proteínas: El huevo y el queso tienen proteínas. Al calentarse, se desenrollan y se unen (coagulan), atrapando agua.

  • Si calientas poco: Queda líquido.

  • Si calientas mucho o muy rápido: Las proteínas se aprietan demasiado, expulsan el agua y la tarta queda seca y granulosa («se corta»).

• El Papel del Azúcar: No solo endulza. El azúcar se mete entre las proteínas y evita que se unan demasiado rápido. Retrasa la coagulación, permitiendo que la tarta quede cremosa a temperaturas más altas.

• La Grasa es Suavidad: La nata y el queso crema aportan grasa, que recubre las proteínas y da esa sensación de «fundirse en la boca». Una tarta «light» nunca tendrá la misma textura física.

No podemos irnos sin mencionar a los primos lejanos:

• Alemania (Käsekuchen): Hecha con Quark (un lácteo fresco y ácido), es más ligera que la americana pero más firme. A veces lleva pasas.

• Italia: Usa Ricotta o Mascarpone. Suele aromatizarse con limón o agua de azahar y a veces lleva fruta confitada (como la Cassata siciliana).

• Polonia (Sernik): Hecha con queso Twaróg.

• España (Quesada Pasiega): El eslabón perdido entre la tarta antigua y la moderna, hecha con leche cuajada de vaca, mantequilla, harina y limón.

La Tarta de Queso ha sobrevivido 4.000 años porque apela a algo primitivo en nosotros: la necesidad de grasa, dulce y suavidad. Desde la energía bruta de los atletas olímpicos hasta la sofisticación quemada de San Sebastián, este postre nos cuenta quiénes somos. No importa si la prefieres densa, aireada o fluida. Lo importante es que, al comerla, formas parte de una cadena ininterrumpida de placer humano.

Y ahora que conoces la historia, es hora de mancharse las manos. ¿Quieres saber cómo conseguir esa textura perfecta en tu horno de casa? No te pierdas nuestro siguiente artículo (en breve): [La Receta Definitiva de la Tarta de Queso al Estilo La Viña].