Donato Ascani

Donato Ascani nació en 1987 en Fiuggi, una histórica ciudad balneario enclavada en la provincia de Frosinone, en el corazón montañoso del Lacio. Conocida desde la Edad Media por la pureza oligomineral de sus manantiales y rodeada por un tapiz ininterrumpido de bosques de castaños, robledales y olivares centenarios, esta comarca interior ofrecía un ritmo de vida dictado por la naturaleza. Crecer en este entorno significó para el joven Donato estar en contacto permanente con una cultura gastronómica de subsistencia noble, donde el calendario agrícola gobernaba la despensa familiar. En las mesas domésticas de la Ciociaria, aprendió desde muy niño que el valor intrínseco de un ingrediente no se mide por su cotización en el mercado, sino por el respeto con el que ha sido cultivado, recolectado en su punto óptimo y transformado con paciencia en el hogar.

Desde su infancia más temprana, Ascani manifestó una curiosidad insaciable por los aromas del campo, las hierbas espontáneas que brotaban en los márgenes húmedos de los caminos y la alquimia silenciosa que exigían las cocciones lentas sobre el fuego de leña. A diferencia de otros cocineros que descubren su vocación en la adolescencia tardía o por azar, Donato intuyó desde muy joven que la cocina constituía el único lenguaje capaz de canalizar su carácter reservado, reflexivo y profundamente perfeccionista. La disciplina académica en la escuela de hostelería le proporcionó los fundamentos técnicos indispensables sobre cortes, temperaturas y organización de partida, pero fue su instinto natural, sumado a una ética del esfuerzo inquebrantable, lo que lo impulsó a abandonar su tierra natal para medirse con los grandes maestros de la península.

El paisaje olfativo de Fiuggi dejó una impronta indeleble en su memoria sensorial, conformando un archivo gustativo al que recurre constantemente incluso en la sofisticación cosmopolita de Venecia. La presencia del aceite de oliva virgen extra de prensa en frío, rico en polifenoles y con un picor característico en garganta, junto con la intensidad terrosa de las setas porcini, las castañas asadas y las carnes de caza menor, moldearon su predilección por los sabores netos y sin artificios. En su cocina actual, esa austeridad estética que huye de lo superfluo y busca la esencia del producto tiene su raíz directa en la sobriedad campesina del Lacio interior, donde cada elemento en el plato debe justificar su existencia.

Para Ascani, el origen territorial nunca ha funcionado como una limitación folclórica, sino como el ancla moral que impide que la técnica contemporánea se convierta en un ejercicio vacío de virtuosismo. Su carácter lacónico y su aversión al protagonismo mediático también encuentran explicación en esa educación rural basada en el hacer más que en el decir. Al mirar atrás hacia sus años de formación inicial en Frosinone, se comprende que la precisión milimétrica que hoy exhibe frente a los fogones de Glam es la evolución natural de aquel niño que observaba en silencio cómo los mayores respetaban los tiempos de la tierra y del fuego.

La formación profesional de Donato Ascani se asemeja a un aprendizaje gremial de altísima exigencia, propio de los antiguos oficios artesanales donde el conocimiento se transmite mediante la repetición incansable y la observación rigurosa. Antes de asumir responsabilidades de dirección ejecutiva, el joven cocinero emprendió un peregrinaje por algunas de las cocinas más influyentes y vanguardistas de Italia, absorbiendo métodos de trabajo, filosofías culinarias y códigos de disciplina muy dispares entre sí. Cada etapa en estas brigadas de élite representó un peldaño decisivo en la construcción de su identidad propia, forjada en jornadas interminables frente a los fogones y en el dominio absoluto de cada partida, desde la pescadería hasta la pastelería salada.

Su paso por la cocina de Paolo Lopriore resultó absolutamente determinante para comprender el valor expresivo de las hierbas amargas, la acidez vibrante y la desconstrucción conceptual de las salsas tradicionales. De Lopriore heredó la valentía intelectual de no complacer siempre al paladar con la dulzura fácil o la untuosidad complaciente, apostando en cambio por registros gustativos complejos, profundos y a menudo desafiantes. Esta enseñanza le permitió entender que el amargor, lejos de ser un defecto que debe ocultarse, actúa como un potente estructurador del gusto, capaz de aportar verticalidad, limpieza y longitud a cualquier elaboración de alta cocina.

Asimismo, su contacto con el universo creativo de Davide Scabin en el Piamonte le abrió las puertas a una visión mucho más científica, analítica y conceptual del producto gastronómico. Bajo la tutela de Scabin, Ascani aprendió a cuestionar los dogmas establecidos de la cocina clásica italiana, analizando los procesos físico-químicos que ocurren durante la cocción y explorando nuevas texturas mediante el uso racional de la tecnología. Esta etapa le dotó de una libertad mental indispensable para no quedar atrapado en el academicismo, permitiéndole abordar ingredientes humildes o tradicionales desde perspectivas inéditas y sorprendentes.

Finalmente, su encuentro profesional con Enrico Bartolini selló una de las alianzas más fructíferas y sólidas de la gastronomía italiana contemporánea. Bartolini, reconocido por su extraordinaria capacidad para detectar el talento y potenciarlo, supo ver en el joven cocinero de Fiuggi no solo una técnica impecable y una madurez gustativa precoz, sino también la templanza emocional necesaria para liderar un proyecto de máxima ambición lejos de su sede central en Milán. De esta confianza mutua comenzó a gestarse el ambicioso desembarco en la laguna de Venecia, un escenario tan fascinante como complejo.

En el año 2016, el grupo de Enrico Bartolini inauguró Glam en el interior del Palazzo Venart, un majestuoso palacio renacentista del siglo XVI situado en el sestiere de Santa Croce, con acceso privado directo desde las aguas del Gran Canal. El reto confiado a Donato Ascani era de una magnitud extraordinaria: Venecia es una ciudad de belleza abrumadora y magnetismo universal, pero históricamente hostil para el desarrollo de la alta cocina de vanguardia. Durante décadas, la presión del turismo masivo y el conservadurismo de sus tabernas tradicionales habían dificultado la consolidación de propuestas gastronómicas verdaderamente innovadoras y arriesgadas.

Ascani abordó este desafío monumental desde la humildad intelectual y la inmersión territorial absoluta. Durante los primeros meses tras su llegada, dedicó las madrugadas a recorrer los puestos del histórico mercado de Rialto, observando las capturas del día y conversando largamente con los pescadores de Burano y Pellestrina, así como con los horticultores de la isla de Sant'Erasmo. Comprendió de inmediato que no podía imponer una cocina foránea ni un recetario milanés en medio de la laguna; debía dejar que el ecosistema veneciano, con sus mareas, sus brumas y sus sabores salobres, penetrara por completo en su cocina.

El jardín secreto del Palazzo Venart, resguardado tras muros centenarios y presidido por magnolias majestuosas, se convirtió en el escenario idóneo para desplegar esta nueva narrativa culinaria. En este enclave íntimo, alejado del bullicio incesante de los canales principales, Ascani diseñó una propuesta que dialogaba con la historia de la Serenísima sin caer en el pastiche turístico. La elegancia discreta del espacio encontraba su reflejo exacto en platos de una limpieza visual extrema, donde cada ingrediente de la laguna era elevado a la categoría de alta costura gastronómica.

La respuesta de la crítica especializada y de los inspectores internacionales fue fulminante y unánime. En noviembre de 2017, apenas un año después de la apertura oficial, Glam recibió su primera estrella Michelin, confirmando el acierto de la apuesta. Dos años más tarde, en la edición de 2019, la Guía Michelin otorgó al restaurante la codiciada segunda estrella, devolviendo a Venecia un estatus de élite gastronómica que la ciudad no ostentaba desde hacía varias décadas y consagrando a Donato Ascani como una de las figuras más brillantes de su generación.

El núcleo conceptual de la cocina de Donato Ascani en Venecia reside en la simbiosis orgánica entre las aguas salobres de la laguna y los suelos aluviales fértiles de sus islas circundantes. Sant'Erasmo, conocida históricamente como el huerto de la Serenísima, provee diariamente a la cocina de Glam de productos únicos como las célebres alcachofas violetas tempranas, denominadas castraure, espárragos silvestres de sabor intenso, hierbas halófilas como la salicornia y flores comestibles que crecen al abrigo de la brisa marina cargada de yodo. Este microclima irrepetible confiere a los vegetales una mineralidad y una concentración aromática imposibles de replicar en tierra firme.

Ascani trabaja estos ingredientes botánicos con una precisión casi científica, respetando escrupulosamente el ciclo vital de cada especie. Algunas plantas se utilizan rigurosamente en crudo para aportar frescor inmediato, acidez natural y una textura crujiente al conjunto, mientras que otras se someten a infusiones breves en frío, deshidrataciones suaves o fermentaciones lácticas controladas para concentrar su carácter sin perder sus aceites esenciales. El chef trata el mundo vegetal con la misma jerarquía técnica que se reserva habitualmente a las proteínas animales, convirtiendo a las hojas y raíces en protagonistas absolutos del relato gustativo.

En el ámbito estrictamente marino, el chef reivindica con orgullo especies locales a menudo relegadas por los circuitos comerciales de la alta cocina internacional. Pescados humildes de fondo como los gobios, conocidos localmente como go, sepias negras de tinta densa, cangrejos blandos en época de muda llamados moeche y almejas veraces recolectadas en los bancos de arena de la laguna ocupan un lugar central en sus menús. Ascani demuestra que la nobleza culinaria de un producto marino no reside en su tamaño ni en su precio, sino en la frescura absoluta y en el conocimiento profundo de su anatomía.

Esta fidelidad inquebrantable al territorio veneciano no implica en modo alguno inmovilismo ni aislamiento estético. Ascani combina con maestría el producto de proximidad con técnicas de vanguardia y especias sutiles procedentes de las antiguas rutas comerciales de Oriente que antaño convergían en Venecia. De este modo, logra platos de extraordinaria complejidad donde la memoria histórica de la República marítima se siente viva, palpitante y completamente contemporánea, conectando el pasado mercantil de la ciudad con el futuro de la gastronomía europea.

La relación de Donato Ascani con la isla de Sant'Erasmo, conocida históricamente como el huerto de Venecia, trasciende el mero aprovisionamiento estacional para convertirse en un diálogo agronómico de precisión. En estos suelos aluviales y salobres, moldeados por las mareas del Adriático, el chef encuentra un paralelismo fascinante con su Lacio natal, especialmente en el culto a la alcachofa. Si en Roma impera el carciofo romanesco, en la laguna Ascani venera las castraure, los primeros brotes apicales de la alcachofa violeta de Sant'Erasmo, cosechados en primavera antes de que florezcan. La salinidad del terreno genera un estrés hídrico controlado en la planta que concentra sus azúcares naturales y compuestos fenólicos, otorgando una textura tierna y un retrogusto mineral inconfundible. A esto se suma la recolección en las barene —las marismas saladas— de halófitas silvestres como la salicornia, el obione y el ajenjo marino, que aportan notas yodadas y herbáceas imposibles de replicar en tierra firme.

Más allá del reino vegetal, la despensa de la laguna ofrece a Ascani un ecosistema de microestaciones efímeras que exigen una adaptación diaria de la carta. El chef trabaja mano a mano con los pescadores locales para capturar especies cuya ventana de excelencia dura apenas unas semanas, como las moeche —cangrejos verdes capturados exactamente en el breve instante de su muda, cuando el caparazón es blando y comestible— o las seppie di laguna en época de desove. Desde una perspectiva bioquímica, la fauna que habita en aguas salobres desarrolla una mayor concentración de aminoácidos libres, como la glicina y la alanina, para equilibrar su presión osmótica frente a la salinidad cambiante. Ascani aprovecha esta dulzura intrínseca de las canocchie, los go y la anguila, evitando cocciones agresivas que desnaturalicen sus proteínas delicadas, y logrando que cada plato actúe como una cartografía líquida y comestible del entorno veneciano.

Desde el punto de vista estrictamente técnico, Donato Ascani es un heredero directo de la gran escuela clásica de los fondos, los jus y las reducciones, aunque reinterpretados bajo una óptica contemporánea ligera, cristalina y desprovista de grasas saturadas. En su cocina, las salsas nunca buscan enmascarar ni sepultar el ingrediente principal bajo capas pesadas de mantequilla o nata, sino actuar como amplificadores puros de sabor. Para lograrlo, recurre con frecuencia a extracciones en frío, caldos clarificados mediante técnicas de congelación lenta y emulsiones estables elaboradas exclusivamente a base de aceite de oliva virgen extra.

Otro rasgo distintivo e inconfundible de su estilo personal es el manejo magistral del amargor como herramienta de equilibrio. Lejos de evitar las notas amargas por temor a incomodar al comensal, Ascani las emplea como un elemento estructural fundamental que limpia el paladar, estimula la salivación y aporta una verticalidad elegante al plato. Variedades autóctonas como el radicchio tardío de Treviso, la achicoria silvestre de campo, las pieles confitadas de cítricos y diversas hierbas amargas se dosifican con precisión quirúrgica para contrarrestar la untuosidad de una molleja o la dulzura natural de un crustáceo.

El control térmico en las cocciones es igualmente riguroso y refleja su obsesión por la exactitud textural. Las cocciones prolongadas a baja temperatura al vacío se alternan estratégicamente con marcados violentos en sartén de hierro fundido o sobre brasa viva de carbón vegetal, buscando siempre el contraste perfecto entre la ternura jugosa del interior y el crujiente caramelizado de la superficie. Cada proteína recibe un tratamiento térmico individualizado, calculado al grado centígrado para preservar la integridad de sus fibras y jugos.

Esta arquitectura técnica se manifiesta con claridad meridiana en platos icónicos donde la aparente sencillez visual esconde horas de preparación previa en la cocina de producción. Detrás de un bocado aparentemente directo, existen reducciones que han reposado durante días, aceites aromatizados mediante ultrasonidos o centrifugación y texturas vegetales calibradas al milímetro. Sin embargo, Ascani evita exhibir la técnica como un fin en sí mismo; su objetivo último es que el comensal perciba únicamente armonía, nitidez gustativa y emoción.

En la cocina de Glam, la arquitectura del sabor se sustenta sobre una depuración radical de los fondos clásicos. Ascani abandona las reducciones pesadas de la tradición francesa, saturadas de mantequilla o grasas animales, para abrazar extracciones cristalinas que priorizan la pureza aromática y la ligereza en boca. Mediante maceraciones en frío, infusiones al vacío a temperaturas estrictamente controladas por debajo del punto de ebullición y clarificaciones por congelación o agar-agar, el chef logra aislar la esencia volátil de crustáceos, espinas de pescado de roca y vegetales de raíz. Estos caldos y jugos, ricos en colágeno natural pero desprovistos de turbidez, funcionan como vehículos de transmisión rápida en el paladar: recubren las papilas gustativas sin saturarlas, permitiendo que las notas secundarias de hierbas lagunares o cítricos amargos se perciban con absoluta nitidez desde el primer instante.

El dominio del amargor constituye la firma intelectual más reconocible de la propuesta culinaria de Ascani, un rasgo heredado de la cultura gastronómica del Lacio y perfeccionado con los productos del Véneto. Lejos de suavizar los perfiles vegetales, el chef utiliza el radicchio tardivo di Treviso, las puntarelle, la achicoria silvestre y los albedo cítricos para construir una tensión estructural en el plato. Desde la ciencia sensorial, los compuestos amargos como la lactucopicrina y ciertos polifenoles estimulan la salivación y actúan como agentes limpiadores del paladar, contrarrestando la untuosidad de las grasas nobles o la intensidad yodada de los moluscos crudos. Al equilibrar esta amargura calculada con puntos precisos de acidez fermentativa y la dulzura natural de los mariscos de la laguna, Ascani consigue una profundidad tridimensional que desafía la complacencia gustativa convencional.

En Glam, la propuesta culinaria de Donato Ascani dialoga en perfecta sintonía con el ritmo pausado y la coreografía silenciosa del equipo de sala. El restaurante cuenta deliberadamente con un número muy reducido de mesas, lo que permite ofrecer un servicio cercano, atento y adaptado a la sensibilidad particular de cada comensal sin resultar invasivo. Durante los meses templados de primavera y verano, cenar bajo las copas de las magnolias centenarias en el jardín privado del Palazzo Venart ofrece un remanso de paz absoluto, completamente aislado del bullicio turístico de Venecia.

Los menús degustación cambian con fluidez al compás de las mareas de la laguna y de las cosechas semanales de las islas, articulándose como un relato continuo y coherente. Los aperitivos iniciales introducen de inmediato los aromas salinos y vegetales del entorno mediante bocados efímeros y crujientes; los platos centrales despliegan toda la complejidad técnica y la profundidad de los fondos de la brigada; y los postres prolongan esa frescura botánica característica, evitando los excesos de azúcar refinado para cerrar la experiencia con ligereza.

La bodega del restaurante, cuidadosamente comisariada por el equipo de sumillería, establece un contrapunto líquido de altísimo nivel frente a los platos de Ascani. La selección prioriza etiquetas de pequeños productores del Véneto, el Friuli y otros grandes terruños minerales de Europa, prestando especial atención a vinos blancos volcánicos, maceraciones sutiles con pieles y espumosos de larga crianza sobre lías. Esta orientación enológica busca potenciar la salinidad natural de la cocina lagunar y acompañar con elegancia los registros amargos y ácidos tan presentes en el menú.

La vajilla, diseñada en muchos casos de forma artesanal en colaboración con ceramistas y maestros vidrieros locales de Murano, actúa como el marco estético definitivo para las creaciones del chef. Cada plato se concibe teniendo en cuenta la textura, el color y la temperatura del recipiente que lo acogerá, reforzando la conexión sensorial con el territorio veneciano. De principio a fin, la experiencia en Glam trasciende el mero acto de alimentarse para convertirse en una inmersión cultural completa.

La puesta en escena de Glam, oculto en el interior del Palazzo Venart del siglo XVI frente al Gran Canal, establece un ritmo pausado que contrasta con el bullicio turístico de Venecia. La experiencia en sala está coreografiada para reflejar la dualidad del jardín secreto del palacio y sus salones históricos restaurados, donde la distancia entre mesas garantiza una intimidad poco frecuente en la alta restauración contemporánea. El servicio, lejos de la rigidez protocolaria de antaño, opera bajo una elegancia fluida y didáctica: el personal de sala domina tanto la historia botánica de Sant'Erasmo como las técnicas de extracción empleadas en cocina, traduciendo la complejidad técnica de cada pase en un relato accesible. El ritmo de llegada de los platos sigue una progresión térmica y de intensidad estudiada, evitando pausas prolongadas que rompan la inmersión sensorial del comensal.

Esta armonía se extiende de manera orgánica a la propuesta líquida, diseñada para dialogar sin jerarquías con la cocina salina y amarga de Ascani. La bodega trasciende las denominaciones clásicas del Véneto para explorar perfiles oxidativos, champagnes de pequeños viticultores con alta mineralidad calcárea y vinos blancos macerados con sus pieles procedentes del Friuli y el Collio, cuya estructura tánica sutil resiste magistralmente los toques amargos de las achicorias y alcachofas. Paralelamente, el equipo de sala desarrolla un programa de maridajes sin alcohol basado en fermentaciones lácticas, kombuchas de té verde, infusiones en frío de hierbas de marisma y destilados botánicos sin etanol. Estas bebidas, calibradas en acidez y astringencia, replican la complejidad estructural del vino y permiten que el comensal perciba nuevos matices en los fondos marinos y las reducciones vegetales del menú.

A sus poco más de treinta y cinco años, Donato Ascani ya ha asegurado un lugar destacado y respetado en la historia reciente de la alta gastronomía italiana. Su mayor logro profesional no reside únicamente en las dos estrellas Michelin que lucen con orgullo en la fachada del Palazzo Venart, sino en haber demostrado con hechos irrefutables que Venecia puede ser un laboratorio de alta cocina de primer nivel mundial sin renunciar a su identidad más profunda. Rompió el estigma de ciudad museo para devolverle su vitalidad creativa.

Su influencia silenciosa se percibe con claridad en la nueva generación de cocineros jóvenes que trabajan actualmente en la región del Véneto. Gracias al camino abierto por Ascani, muchos profesionales miran ahora hacia la laguna, sus marismas y sus huertos insulares con mayor respeto científico y ambición creativa, abandonando las fórmulas repetitivas del pasado. Ha demostrado que la investigación botánica y el aprovechamiento integral de las especies locales son vías fértiles para construir una cocina contemporánea sostenible y con voz propia.

Al mantener un perfil público extraordinariamente discreto, alejado por voluntad propia de los focos televisivos, las redes sociales estridentes y los congresos grandilocuentes, Ascani encarna el ideal del chef artesano del siglo XXI. Su autoridad emana exclusivamente de su presencia diaria frente a los fogones, dirigiendo el pase con serenidad y formando a su brigada en el rigor del oficio. Esta coherencia ética le ha granjeado la admiración unánime tanto de sus colegas de profesión como de la crítica gastronómica internacional.

El futuro de la cocina veneciana, en gran medida impulsado por el estándar de excelencia establecido en Glam, se vislumbra más conectado que nunca con su frágil ecosistema natural. Mientras el cambio climático y la presión turística plantean desafíos constantes a la Serenísima, la filosofía de Donato Ascani ofrece una hoja de ruta luminosa basada en la escucha atenta del territorio, la depuración técnica y el respeto absoluto por el producto. Su legado, aún en plena evolución, ya constituye un capítulo imprescindible de la gastronomía europea contemporánea.

La irrupción de Donato Ascani en Venecia, respaldada por la visión empresarial de Enrico Bartolini, ha supuesto un punto de inflexión histórico para una ciudad que durante décadas estuvo lastrada por una oferta gastronómica autocomplaciente y orientada al turismo masivo. Con la obtención de dos estrellas Michelin en tiempo récord, el chef laziale demostró que la cocina de vanguardia en la Serenísima no debía limitarse a reinterpretar recetas de museo, sino a reactivar el ecosistema productivo local mediante el rigor científico. Su legado contemporáneo reside en haber devuelto el prestigio a los ingredientes humildes de la laguna —como las algas, los pescados de descarte y las verduras de marisma— elevándolos a la categoría de alta gastronomía sin despojarlos de su identidad territorial, inspirando a una nueva generación de cocineros venecianos a mirar hacia su propio entorno.

De cara al futuro, la filosofía culinaria de Ascani se perfila como un modelo de resiliencia frente a los desafíos ecológicos que amenazan la laguna de Venecia, desde el aumento del nivel del mar y el fenómeno del acqua alta hasta el calentamiento de las aguas y la llegada de especies invasoras como el cangrejo azul. La capacidad del chef para trabajar con microestaciones cambiantes, aplicar técnicas de aprovechamiento integral —transformando pieles, caparazones y tallos en garums, aceites aromáticos y fondos puros— y priorizar el mundo vegetal sobre la proteína animal masiva establece una hoja de ruta imprescindible. En última instancia, la obra de Ascani confirma que el porvenir de la cocina veneciana depende de la simbiosis absoluta entre el conocimiento técnico contemporáneo y el respeto inquebrantable por la fragilidad biológica de su territorio.