Receta de Mole Madre y Mole Nuevo: El Doble Círculo de Enrique Olvera y la Fermentación Perpetua

En el panorama de la alta cocina universal, la creación del Mole Madre, Mole Nuevo por el chef Enrique Olvera en su restaurante Pujol (Ciudad de México) marcó un punto de inflexión comparable a la invención del caldo perpetuo o la valorización de las fermentaciones milenarias en el este asiático. Frente a la obsesión culinaria eurocéntrica por la proteína central envuelta en un salseo accesorio, Olvera despojó al plato de cualquier elemento carnívoro o vegetal interpuesto. En Pujol no hay solomillo, ni pato, ni guajolote sobre el mole: el mole es el plato absoluto. Presentado en un lienzo de cerámica negra de Oaxaca, dos círculos concéntricos de densidades cromáticas y aromáticas dispares obligan al comensal a interrogarse sobre el devenir del sabor a través de los días, los meses y los años.

El círculo exterior, de un tono azabache profundo que absorbe la luz como un mineral basáltico, es el Mole Madre: una salsa viva alimentada ininterrumpidamente día tras día durante miles de jornadas mediante adiciones periódicas de pasta fresca, frutas de temporada, caldos concentrados y botánicos tatemados. En su centro reposa el Mole Nuevo, de tonalidad teja rojiza brillante, cocinado apenas unas horas antes del servicio. Si en creaciones contemporáneas como la Receta de Cigalas con Pulpa de Cacao y Mole Especiado el mole actúa como contrapunto suntuoso y vibrante para elevar la nobleza marina del crustáceo, en el tratado que hoy nos ocupa la salsa se despoja de toda servidumbre y asume la condición de sujeto filosófico.

Degustar este dúo concéntrico implica recorrer la vida de un ingrediente. El comensal toma un trozo de tortilla tibia de maíz criollo nixtamalizado, rasga con ella el borde externo del Mole Madre y experimenta una textura aterciopelada, dulce, profundamente umami, con recuerdos a tabaco añejo, regaliz, hongos de lluvia y chocolate fermentado donde el picante se ha transmutado en un calor dorsal sedoso. Al contrastarlo con el núcleo de Mole Nuevo, estallan en el paladar la acidez vegetal del miltomate fresco, el crujido frutal de la manzana panochera y el ardor chispeante de la capsaicina activa. Es un diálogo sensorial entre la memoria telúrica y la insolencia de la juventud.

La arquitectura química del mole descansa de manera incuestionable en la selección, curado y tratamiento térmico de su tríada de chiles secos. El protagonista rey de esta fórmula es el legendario chile chilhuacle negro (Capsicum annuum), un endemismo botánico cultivado casi exclusivamente en la árida Cañada de Cuicatlán, en el estado de Oaxaca. Este chile, de pericarpio coriáceo y color marrón negruzco mate, aporta no solo un pigmento único imposible de replicar por medios artificiales, sino una complejidad organoléptica que evoca frutos secos tostados, ciruelas pasas desecadas al sol y una sutil astringencia mineral que sostiene el cuerpo del plato.

Complementando al chilhuacle encontramos el chile mulato, pariente maduro y fermentado en planta del chile poblano, cuyos altos niveles de azúcares residuales aportan notas que recuerdan al cacao torrefacto y a la regaliz dulce con un picor moderado y expansivo. Por su parte, el chile pasilla oaxaqueño —o pasilla mexicano de calidad suprema secado tradicionalmente en humo tenue— introduce una dimensión ahumada limpia y una tanicidad que equilibra la opulencia de las grasas. Finalmente, una pequeña dosis calculada de chile chipotle meco confiere el eco aromático de leña seca y tabaco rubio que amalgama el perfil aromático general de la molienda.

El manejo previo de estos frutos secos define la pulcritud del mole terminado. El despepitado y desvenado manual debe ser escrupuloso: si bien la capsaicina reside mayoritariamente en la placenta del fruto, las venas contienen un porcentaje elevado de celulosa lignificada que puede aportar notas rancias durante cocciones de larga duración. Las semillas, por el contrario, no se descartan en su totalidad; una porción exacta (30 gramos) es apartada para ser sometida a un proceso pirolítico controlado, donde su contenido lipídico se transforma en el pigmento negro azabache y en notas empireumáticas fundamentales para el carácter del Mole Madre.

En la cocina tradicional mexicana, el verbo tatemar (del náhuatl tlatemati, poner al fuego) describe una de las transformaciones térmicas más complejas y determinantes del recetario universal. No debe confundirse bajo ningún concepto con quemar de manera descuidada. El tatemado es una carbonización superficial milimétricamente controlada que opera a temperaturas de comal situadas entre los 170°C y los 190°C. A este nivel calórico, los azúcares naturales presentes en los tejidos vegetales alcanzan su límite térmico sin cruzar hacia la descomposición fétida, generando compuestos heterocíclicos aromáticos que aportan una profundidad inigualable.

Al colocar los chiles desvenados sobre el hierro o el barro caliente, el calor radiante actúa en cuestión de segundos sobre la cera cuticular del fruto. Los aceites esenciales se licúan instantáneamente y las vesículas superficiales se hinchan formando diminutas ampollas blanquecinas y tostadas. El artesano culinario debe voltear cada pieza con una pinza de madera en un lapso no superior a los 5 u 8 segundos por cara; un segundo de retraso basta para que el aceite se queme, desprendiendo humo blanco amargo y tornando inservible la pieza por exceso de acrilamidas pungentes.

La apoteosis del tatemado en el Mole Madre reside en el tratamiento de las tortillas de maíz criollo y las semillas reservadas. Las tortillas se tuestan deliberadamente hasta que adquieren un color carbón negro casi en su totalidad, actuando no como un elemento quemado nocivo, sino como un agente de clarificación, pigmentación e impartición de carbón vegetal activo. Este carbón orgánico suaviza la percepción gustativa de los ácidos lácticos y acéticos que se desarrollarán durante los días posteriores de refresco, afinando el paladar como lo haría un filtro de madera en la maduración de un gran destilado.

El mole es, en su definición física más estricta, una suspensión coloidal multifásica estabilizada por micropartículas de almidón y micelas grasas. Históricamente, la textura legendaria del mole oaxaqueño se conseguía a través del esfuerzo titánico de la molienda en metate, una plancha cóncava de roca volcánica basáltica sobre la que una mano cilíndrica de piedra (metlapil) ejerce una fricción de cizalla bidireccional. Esta fuerza mecánica no corta los ingredientes como lo hacen las cuchillas de acero de un procesador convencional; el metate los aplasta, desgarra sus paredes celulares y libera los lípidos internos en frío, formando una pasta emulsionada sin incorporar aire parásito.

Cuando trasladamos esta molienda a los equipos de alta velocidad de una cocina profesional moderna, debemos emular dicha microfricción sin provocar un calentamiento por fricción que oxide las grasas polinsaturadas de las semillas de sésamo y calabaza. Por ello, la trituración debe realizarse por tandas controladas, agregando el líquido de remojo a temperatura templada y permitiendo que los mucílagos naturales de los chiles hidratados y las pectinas de la manzana actúen como aglutinantes inmediatos.

Las semillas oleaginosas seleccionadas —el sésamo blanco (ajonjolí), las pepitas de calabaza, las almendras y los cacahuetes— cumplen una función dual determinante: proporcionan los lípidos insaturados que capturan las moléculas liposolubles del aroma y, a través de sus proteínas globulares, forman una red que atrapa las partículas sólidas microscópicas del chile. De esta forma se previene el defecto técnico más común en los moles mal elaborados: la separación de fases o 'sedimentación lamelar', donde el líquido traslúcido se disocia de la pulpa arenosa en el plato.

Una vez obtenida la pasta satinada tras la molienda y el refinado por tamiz, tiene lugar el momento culinario de mayor tensión: el chafado. En una cazuela de barro vidriado o de hierro fundido esmaltado, se funde la manteca de cerdo curada hasta que humea suavemente a unos 160°C. La manteca de cerdo de pasto o ibérica no es una elección casual ni reemplazable por aceites neutros: su composición de ácidos grasos monoinsaturados (predominio de ácido oleico) y sus notas lácticas y avellanadas proporcionan el vehículo de transporte organoléptico indispensable para redondear la potencia tánica del chile seco.

Al volcar la molienda húmeda sobre la manteca chirriante, se produce un violento y glorioso chisporroteo. Este choque térmico súbito evapora de forma instantánea el agua libre superficial de la pasta, concentrando los azúcares y provocando una reacción de Maillard acelerada en el fondo de la cazuela. Los compuestos volátiles azufrados de la cebolla y el ajo asado se transforman en sulfuros aromáticos dulces y caramelizados, mientras que la pasta cambia visiblemente de un color caoba apagado a un tono oscuro profundo de brillo aceitoso.

Durante los primeros quince minutos de chafado, la cocción exige una atención física inquebrantable. Con una espátula de mezquite o encino, el cocinero debe realizar movimientos continuos describiendo la figura de un ocho o infinito sobre la base del recipiente. El objetivo es asegurar que la película de pasta en contacto directo con el fondo se despegue constantemente antes de rebasar los 130°C, integrando esa mínima caramelización en el seno de la salsa sin generar grumos carbonizados irreversibles.

Existe un error muy extendido fuera de las fronteras mexicanas que clasifica al mole como una 'salsa de chocolate'. Nada más alejado de la ortodoxia culinaria. En la fórmula magistral del Mole Madre, el cacao puro criollo no interviene como endulzante ni como sabor predominante, sino como un corrector tánico, un agente de color y un catalizador de retrogusto. Se utiliza cacao al 100% de pureza o pasta pura fermentada en batea de madera, exenta de azúcares refinados, lecitinas industriales o aromatizantes de vainillina sintética.

El cacao se incorpora en los compases finales de la cocción lenta, cuando la temperatura del mole se ha estabilizado en el rango de los 82°C a 85°C. A esta temperatura, la manteca de cacao pura se funde suavemente sin quemarse, entrelazándose con la manteca de cerdo para crear una emulsión grasa de punto de fusión cercano a los 34°C: exactamente la temperatura del cuerpo humano. Es esta convergencia física la que otorga al mole esa sensación única de fundirse voluptuosamente sobre la lengua en el instante mismo de la ingesta.

Para domesticar la agresividad de las capsaicinas residuales y armonizar la acidez natural aportada por el miltomate y la manzana panochera, se recurre al piloncillo oscuro (panela integral pura de caña). A diferencia del azúcar blanco cristalizado, que añade un dulzor punzante y plano, el piloncillo contiene melazas ricas en minerales, notas de ceniza vegetal y recuerdos a toffee silvestre. Su dulzura lenta y oscura tiende un puente entre el amargor noble del cacao, el picor de los chiles y la salinidad marina del manantial.

El verdadero milagro del Mole Madre reside en su longevidad activa, un concepto estrechamente emparentado con la solera del vino de Jerez o los levains centenarios de la panadería artesanal. Un Mole Madre no se almacena pasivamente en una cámara frigorífica para conservarlo inerte; se mantiene en una dinámica de cocción, enfriamiento, respiración y alimentación cíclica. En Pujol, la olla del mole jamás se vacía. Cada día se extrae una fracción para el servicio y se reincorpora una porción equivalente de mole nuevo recién molido, enriquecido con caldos frescos y frutas de la estación.

Desde una perspectiva microbiológica y físico-química, en los periodos de reposo nocturno a temperaturas templadas-descendentes y durante los calentamientos controlados diarios, se producen fenómenos enzimáticos y microbianos únicos. Bacterias ácido-lácticas y levaduras termotolerantes presentes en el ambiente de la cocina y en las frutas colonizan sutilmente el medio, generando una acidez láctica fina que redondea el conjunto. Simultáneamente, la auto-oxidación de los lípidos se ve frenada por la inmensa cantidad de antioxidantes naturales presentes en los chiles y el cacao.

A medida que el Mole Madre supera los 100, 500 o 1.000 días de refresco continuo, el sabor experimenta una metamorfosis asombrosa. La violencia inicial del picante desaparece por completo; la capsaicina se descompone en derivados menos irritantes para los receptores TRPV1, mientras que el ácido glutámico libre se dispara por hidrólisis de las proteínas del caldo de ave y las semillas. El resultado es un extracto untuoso de umami telúrico, con notas terciarias que recuerdan a la trufa negra, al sotobosque húmedo y a la madera noble curada por el humo del comal.

Para que la narrativa del plato tenga sentido sobre la mesa, el Mole Nuevo debe exhibir una personalidad diametralmente opuesta pero complementaria a la de su progenitor. Si el Mole Madre representa la introspección, la gravedad mineral y la madurez reposada del tiempo, el Mole Nuevo debe encarnar la efervescencia de la tierra fértil, la vibración primaveral de los frutos recién cosechados y la tensión eléctrica del chile vivo.

En la formulación del Mole Nuevo, la proporción de manzana panochera y tomatillo verde (miltomate) cobra un protagonismo capital. El miltomate aporta ácido málico y cítrico en estado puro, que limpia las papilas gustativas de la grasa circundante e ilumina los tonos tostados de las semillas. Además, el plátano macho asado en el Mole Nuevo aún conserva restos de fructosa no caramelizada en su totalidad, proyectando notas afrutadas directas que contrastan vivamente con el tono terciario y amaderado del Mole Madre.

Visualmente, el Mole Nuevo se elabora cuidando que el tatemado de los chiles no sobrepase el umbral de los tonos dorados y rojizos, evitando la incorporación de cenizas de tortilla excesivas. Por ello, su color se asemeja al de la terracota ocre o al cuero ruso brillante. Al servirse a una temperatura ligeramente superior a la del Mole Madre (alrededor de 80°C frente a los 72°C del lecho exterior), la liberación de vapores y terpenos aromáticos frutales impacta en el comensal de manera inmediata, predisponiendo el paladar a la fascinante comparación.

Sería una herejía gastronómica presentar una obra culinaria de este calibre sin el único vehículo concebido por la cultura mesoamericana para honrarla: la tortilla de maíz criollo nixtamalizado al momento. Comer mole con cubiertos de plata o acero altera irremediablemente la temperatura de degustación y priva al paladar de la textura táctil que la masa de maíz aporta a la emulsión. La tortilla no es un acompañamiento; es la cuchara viva del comensal, diseñada para plegarse con docilidad, absorber la grasa justa y liberar calcio natural en cada bocado.

Para este Mole Madre y Mole Nuevo se recomienda utilizar variedades de maíz criollo nativo, tales como el Chalqueño, el Bolita de Oaxaca o el Cónico azul, sometidos a un proceso de nixtamalización tradicional con cal apagada (hidróxido de calcio) al 1% durante doce horas de reposo. Este tratamiento alcalino no solo gelatiniza parcialmente los almidones y libera la niacina biodisponible, sino que perfuma la masa con ese aroma inconfundible a campo húmedo y piedra caliza.

El toque de autor definitivo que rinde homenaje a Pujol consiste en el prensado de una hoja fresca de hoja santa (Piper auritum, también conocida como acuyo o momo) directamente sobre el disco de masa antes de su paso por el comal. Los aceites esenciales de la hoja santa, dominados por el safrol con sus notas anisadas, mentoladas y balsámicas, se transfieren a la epidermis de la tortilla por termoprensado. Al enrollar la tortilla caliente y sumergirla en el mole, los destellos anisados cortan la untuosidad de la salsa con una elegancia aromática suprema.

La estética del Mole Madre, Mole Nuevo es un manifiesto de minimalismo radical que dialoga directamente con el arte conceptual contemporáneo. Frente a los abigarrados emplatados tradicionales cubiertos de semillas de sésamo dispersas y piezas de ave sobresaliendo del caldillo, Olvera depuró la presentación hasta reducirla a dos círculos geométricos perfectos sobre un fondo de cerámica artesanal de alta temperatura diseñada exprofeso por maestros alfareros de Oaxaca.

El protocolo de emplatado requiere una precisión quirúrgica. El plato, preferentemente de acabado mate y tonos antracita o basalto, debe atemperarse previamente en un mantenedor a 40°C para que el mole no sufra un choque térmico al contacto que altere la fluidez de sus lípidos. Se vierten primero exactamente 70 ml de Mole Madre, haciéndolo girar suavemente con un movimiento de muñeca circular hasta formar una base homogénea de unos 16 centímetros de diámetro.

A continuación, con la ayuda de un cacillo dosificador de cuello de ganso o una cuchara vertida desde una altura de cinco centímetros en el centro absoluto, se depositan 30 ml de Mole Nuevo. La diferencia de densidades y viscosidades entre ambas elaboraciones permite que el Mole Nuevo se asiente como un círculo perfecto de unos 6 a 7 centímetros sin disgregarse ni mezclarse con el borde exterior. La tensión superficial mantiene ambos universos separados por una frontera milimétrica nítida hasta que la primera tortilla del comensal rompe la armonía visual.

Maridar una preparación de la estratificación aromática del Mole Madre y Mole Nuevo constituye uno de los desafíos más apasionantes para la sumillería internacional. La coexistencia de taninos de chiles secos, azúcares caramelizados de piloncillo, grasas ricas de manteca y cacao amargo destruye con facilidad los vinos tintos jóvenes o con taninos astringentes de madera nueva, produciendo una sensación metálica y desarticulada en boca.

La armonía regional canónica e insuperable se alcanza con un Mezcal Ancestral elaborado con maguey Jabalí o Tepeztate, destilado en ollas de barro con turbina de carrizo. La graduación alcohólica natural del mezcal (entre 48% y 50% ABV), combinada con su riqueza en terpenos verdes, notas minerales de pedernal y humo elegante de leña de encino, emulsiona las grasas del mole en el paladar, reseteando las papilas gustativas tras cada bocado sin apagar la memoria del cacao y los frutos secos.

Para aquellos que buscan explorar el universo vitivinícola clásico, los maridajes por afinidad oxidativa ofrecen experiencias celestiales. Un Oloroso VOS o VORS de Jerez, con su crianza biológica y oxidativa centenaria, despliega notas de nuez tostada, maderas nobles y hojas secas que se funden de manera simbiótica con el Mole Madre. Asimismo, grandes tintos de guarda con taninos pulidos por décadas de botella —tales como un Barolo maduro, un Amarone della Valpolicella clásico o un Syrah del Ródano Norte con recuerdos a tapenade y violetas marchitas— abrazan la complejidad de la salsa en una sinfonía de placer imperecedero.