DOP San Simón da Costa: La Forma Piriforme Canónica, el Ahumado Etnobotánico con Madera de Abedul y la Grasa Láctea de Galicia

La historia de la comarca luguesa de la Terra Chá no puede desligarse del fluir lento de sus aguas ni de la presencia inmemorial de la cultura castreña. Diversas prospecciones arqueológicas en asentamientos fortificados de la Edad del Hierro en las proximidades de Vilalba atestiguan el empleo temprano de recipientes cónicos de cerámica y cestería destinados al desuerado lácteo. Según la memoria etnohistórica gallega, la característica silueta piriforme con pezón prominente nació de la ingeniosa conjunción de la necesidad y el entorno: el queso fresco se envolvía en lienzos de lino silvestre y se ataba en su extremo superior mediante un nudo tensor que, al suspenderse de las vigas ahumadas de las 'pallozas' y lareiras tradicionales, adoptaba por gravedad una forma de trompo.

Las primeras referencias documentales fehacientes sitúan al San Simón en los tributos feudales y eclesiásticos de la Baja Edad Media, donde las ruedas ahumadas funcionaban como codiciada moneda de pago para los señoríos de la Casa de Andrade y las diócesis episcopales de Mondoñedo. Este queso no solo alimentaba el cuerpo de los campesinos, sino que su corteza oscurecida actuaba como un escudo biológico formidable contra la putrefacción en una geografía húmeda donde las precipitaciones anuales superan habitualmente los 1.200 milímetros cúbicos.

Durante el siglo XIX y principios del XX, las mujeres queseras de las parroquias de San Simón da Costa, Samarugo y Tardade bajaban a lomos de caballerías hacia las ferias francas de Vilalba para comercializar este producto artesano. Lo que comenzó siendo una práctica doméstica de supervivencia pastoril para canalizar los excedentes de los ordeños primaverales de vacas de estirpe autóctona, mutó paulatinamente en una de las expresiones identitarias más respetadas del noroeste peninsular, merecedora en la actualidad de la máxima distinción europea como Denominación de Orixe Protexida.

La morfología canónica del queso amparado bajo la DOP San Simón da Costa se aleja radicalmente de los moldes cilíndricos convencionales predominantes en la quesería occidental. Esta singularidad física, tipificada como 'piriforme' o 'cónica con ápice rematado', se obtiene mediante el uso de moldes específicos denominados tradicionalmente 'pirelas'. Esta configuración espacial genera una proporción variable de volumen y superficie a lo largo del eje vertical del queso, lo que altera profundamente la termodinámica durante el prensado, la maduración y la penetración fenólica del humo.

Desde un prisma de ingeniería quesera, la geometría cónica favorece una decantación hidrostática asimétrica durante la fase de prensado manual o neumático. El suero residual tiende a descender con mayor celeridad a través de la sección ancha basal, mientras que la cúspide apical compacta la caseína de forma muy densa. Este gradiente de compactación se traduce, meses más tarde, en dos experiencias sensoriales dentro de una misma pieza: una base más tierna, fundente y elástica frente a un ápice más curado, deshidratado y dotado de una mayor concentración aromática por unidad de superficie.

Asimismo, durante el proceso de maduración en cámara y la posterior suspensión en el ahumadero, la forma piriforme optimiza la convección aerodinámica de las corrientes térmicas. Los gases del humo ascienden abrazando el perímetro exterior del cono sin generar estancamientos de hollín o zonas muertas de condensación acuosa. Este flujo laminar continuo garantiza un secado homogéneo de la superficie epidérmica, previniendo grietas estructurales y sellando la grasa periférica en un barniz natural satinado.

Si la morfología otorga identidad visual al queso, el humo de madera de abedul (Betula alba) le confiere su alma organoléptica. A diferencia de las comarcas centroeuropeas o alpinas, donde impera la combustión de resinosas como el abeto y el pino, la normativa estricta del Consello Regulador prohíbe taxativamente el uso de maderas con alto contenido en trementinas y resinas alifáticas. En la Terra Chá, el abedul —árbol caducifolio emblemático de los 'bosques de ribeira' lugueses— es seleccionado con mimo casi litúrgico.

Para preparar el combustible del ahumado, los troncos y ramas de abedul deben ser descortezados de forma meticulosa antes de su combustión. La corteza externa del abedul contiene concentraciones excesivas de betulina y suberina que, al arder de forma descontrolada, desprenderían compuestos amargos y humos densos cargados de hidrocarburos aromáticos policíclicos perjudiciales. Al retirar dicha corteza y combustionar exclusivamente la madera blanca y seca a baja temperatura mediante fuego sordo sin llama viva, se produce una pirólisis controlada de la lignina y la celulosa.

Esta degradación térmica libera una constelación de compuestos químicos sumamente elegantes: guayacol, 4-metilguayacol, eugenol y siringol. El siringol aporta los característicos aromas tostados a madera noble y pan de centeno, mientras que los derivados del guayacol introducen matices especiados a clavo de olor, vainillina láctea y un tenue perfume balsámico. Este ahumado frío no enmascara la personalidad del queso, sino que acaricia la masa láctica, penetrando apenas tres o cuatro milímetros en el interior y respetando la pureza láctea de su corazón.

La Terra Chá ('Tierra Llana') es la penillanura más extensa de Galicia, un altiplano rodeado por murallas montañosas como la Sierra de Meira y la Sierra del Xistral. Esta cubeta orográfica retiene masas de aire atlántico cargadas de humedad, dando origen a densas nieblas matinales conocidas localmente como 'brétemas'. Los suelos sedimentarios, con un pH típicamente ácido y una elevada dotación de materia orgánica procedente de humedales como la célebre Lagoa de Cospeito, condicionan una vegetación herbácea extraordinaria y siempre verde.

Las praderas polifíticas de la comarca están integradas por combinaciones espontáneas de trébol blanco (Trifolium repens), raigrás inglés y festucas, que no sufren el agostamiento estival característico del centro y sur peninsular. El ganado vacuno pastorea en libertad o se alimenta de forrajes henificados de recolección propia, ingiriendo una dieta rica en carotenos naturales y ácidos grasos poliinsaturados. Esta alimentación base se traduce en una leche cruda con densidades excepcionales y un tono amarillento intrínseco muy apreciado.

El pliego técnico de la DOP autoriza la leche procedente de explotaciones saneadas de las razas Frisona, Pardo Alpina y, de modo muy singular, de la autóctona Rubia Gallega. Esta última aporta a la cuajada una fracción proteica rica en kappa-caseínas de variante B, lo que propicia una coagulación enzimática firme, un desuerado noble y una estructura micelar capaz de retener globos grasos sin oxidaciones prematuras. El resultado es un perfil lácteo con un 45% mínimo de materia grasa sobre extracto seco, dotado de una suavidad mantecosa inigualable.

El ciclo productivo del queso San Simón da Costa comienza con la recepción de una leche de excepcional calidad microbiológica, la cual puede ser procesada en crudo en elaboraciones tradicionales 'fermier' o sometida a una pasteurización suave a 72°C durante 15 segundos para preservar la integridad de sus enzimas endógenas. La leche se acondiciona en cubas térmicas a una temperatura estricta de entre 31°C y 33°C, inoculándose fermentos lácticos autóctonos dominados por cepas de Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus.

La coagulación se induce mediante cuajo natural o enzimas coagulantes autorizadas durante un periodo de 30 a 40 minutos, hasta alcanzar una consistencia de gel firme y elástico. La cuajada se somete a un corte mecánico mediante liras de hilos paralelos hasta disgregar la masa en granos del tamaño aproximado de un grano de maíz o arroz (5 a 8 mm). A continuación, se procede a un lavado suave de la cuajada con agua tibia para retirar lactosa libre, reduciendo la acidez potencial y asegurando una pasta suave y elástica que no tenderá al desmoronamiento calcáreo.

Tras el llenado manual de las 'pirelas', los moldes se someten a prensado en prensas neumáticas continuas durante al menos tres horas, con incrementos escalonados de presión para evacuar el suero intersticial. El salado se efectúa por inmersión en salmuera saturada a 12°C–14°C durante un lapso de entre 12 y 24 horas según el gramaje del queso. Posteriormente, las piezas reposan en cámaras de maduración con una humedad relativa del 80% al 85% y una temperatura de 10°C a 12°C durante un mínimo preceptivo de 45 días (o 30 días para los formatos 'bufón'), periodo en el que la proteólisis y la lipólisis esculpen su cuerpo fundente.

El examen organoléptico de un San Simón da Costa revela la maestría de su proceso de maduración. En la fase visual, el queso exhibe una corteza exterior brillante, dura, de tono avellana tostado o corteza de pan moreno, sin fisuras ni desarrollos de hongos filamentosos indeseables. Al seccionar la pieza, el corte longitudinal descubre una pasta homogénea, compacta pero sumamente elástica, de tonalidad marfil a amarillo paja suave, salpicada de diminutos ojos redondos u ovalados distribuidos de forma irregular y brillante.

En la fase olfativa, la aproximación a la nariz despierta de inmediato la impronta del humo noble: evocaciones nítidas a viruta de madera de abedul verde, humo de chimenea de invierno, cuero curtido y frutos secos tostados como la avellana y la almendra tostada. Tras esta primera capa balsámica, emerge con fuerza el corazón láctico madurado: manteca de vacuno batida, yogur suave, nata dulce, caramelo salado y un fondo vegetal que recuerda a la hierba fresca segada y al sotobosque lucense tras el paso de la lluvia.

En el plano táctil y gustativo, el queso impresiona por su textura mantecosa de baja solubilidad pero altísima untuosidad; la pasta funde elegantemente en el paladar sin adherirse a las encías ni mostrar granulosidades astringentes. El sabor presenta un equilibrio milimétrico entre un punto dulce inicial aportado por la grasa de la leche, un toque salino perfectamente moderado y una acidez láctica refrescante. El retrogusto es formidablemente largo, dejando una memoria persistente a humo de abedul dulce, madera limpia y tofe artesanal.

El carácter versátil del queso DOP San Simón da Costa lo sitúa como un ingrediente fetiche en la cocina de vanguardia y la sumillería contemporánea. Gracias a su excelente comportamiento ante el calor —funde con una elasticidad noble sin llegar a disociar suero ni quemar la fase lipídica de forma prematura—, se convierte en un contrapunto soberbio en platos calientes. Su alianza con tubérculos locales es legendaria, como bien demuestra la combinación de su untuosidad con unos bastones crujientes de Pataca de Galicia IGP, donde la costra almidonosa de la patata frita ensalza las notas tostadas del ahumado.

En el terreno de los maridajes enológicos, este queso exige vinos que posean la frescura ácida necesaria para cortar la untuosidad de la grasa láctea y, a su vez, una mineralidad o crianza capaz de dialogar con los fenoles del abedul. Los grandes blancos gallegos fermentados o criados sobre lías —como un Godello de Valdeorras estructurado o un Treixadura del Ribeiro con volumen en boca— generan una tensión gustativa sublime. Igualmente, un blanco oxidativo de corte atlántico o la vivacidad punzante de un vino generoso tipo Manzanilla Pasada o Amontillado limpian el paladar y multiplican las notas de frutos secos del queso.

Para quienes opten por tintos, la elección predilecta recae en los vinos de la Ribeira Sacra elaborados a partir de Mencía, Merenzao o Brancellao en laderas de bancales pizarrosos. Estos tintos de viticultura heroica, caracterizados por su perfil de fruta roja silvestre, toques balsámicos y moderada carga tánica, abrazan la madera de abedul sin avasallar la sutileza de la leche de vaca. Como cierre dulce, el contraste del San Simón con membrillo de manzana reineta, castañas asadas o miel de brezo de los montes del Xistral constituye un clásico atemporal de la memoria gastronómica galaica.