Recetas de Alta Cocina & Recetario de Autor
Elaboraciones con alma y rigor técnico explicadas paso a paso por Mayra y José Ignacio. De hojaldres invertidos a asados de fiesta, arroces sublimes y repostería imperial.
Trilogía de Atún Rojo Edomae: Nigiris de Akami, Chutoro y Otoro al Estilo Tradicional de Tokio
Domina la Trilogía de Atún Rojo Edomae: Akami zuke marinado, Chutoro y Otoro fundente con arroz shari atemperado, siguiendo la doctrina mile
Arroz Meloso de Pichón de Sangre, Rebozuelos Silvestres y Fondo Oscuro de Caza Menor
Receta de alta gastronomía de arroz meloso con pichón de sangre de Bresse, rebozuelos y fondo oscuro de caza menor. Técnica milimétrica y ma
Receta Histórica del Tournedos Rossini: La Cúspide de la Haute Cuisine Clásica
Descubre la receta definitiva del Tournedos Rossini de Auguste Escoffier. Solomillo de buey, foie gras fresco, trufa negra y demi-glace al M
Crema Helada de Chirimoya de Jete al Perfume de Azahar y Teja de Almendra
Receta de alta repostería: crema helada de Chirimoya de Jete DOP, infusión de azahar y tejas crujientes de almendra Marcona explicada paso a
Pan de Jamón Venezolano Tradicional: Masa Brioche Sobada, Tocineta Ahumada, Pasas y Aceitunas
Receta magistral del Pan de Jamón venezolano: masa brioche sobada al papelón, tocineta ahumada, jamón curado, aceitunas manzanilla y uvas pa
Trucha Salvaje Frita en AOVE Royal con Jamón Serrano de la Sierra
Receta magistral de trucha salvaje frita en AOVE Royal de Cazorla con jamón serrano crujiente. Alta gastronomía fluvial andaluza, técnica y
Cocido Zamorano de La Guareña al Amor de la Lumbre con IGP Garbanzo de Fuentesaúco
Receta magistral del auténtico Cocido Zamorano de La Guareña: técnica ancestral de cocción lenta en barro con IGP Garbanzo de Fuentesaúco y
Receta de Mole Madre y Mole Nuevo: El Doble Círculo de Enrique Olvera y la Fermentación Perpetua
Domina la alta cocina mexicana con la receta de Mole Madre y Mole Nuevo al estilo Enrique Olvera: fermentación viva, tueste milimétrico y em
Entremet Exótico de Mango Alfonso y Cardamomo Negro con Crujiente de Sésamo y Esfera Glaseada de Yuzu
Domina la alta pastelería con este entremet de mango Alfonso, mousse ahumada de cardamomo negro, praliné crujiente de sésamo y esfera brilla
Classic Beef Wellington: La Receta Canónica Británica con Jamón de Parma, Mostaza Inglesa y Duxelle de Champiñones
Domina el auténtico Classic Beef Wellington según la ortodoxia franco-británica: solomillo de buey, duxelle desecada, prosciutto y hojaldre
Guiso de Mollejas de Ternera Glaseadas con Colmenillas al Palo Cortado y Mantequilla Avellanada
Receta magistral de guiso de mollejas de ternera de corazón glaseadas con colmenillas silvestres, reducción de Palo Cortado y mantequilla av
Receta de Hallacas Venezolanas Tradicionales: Guiso Caraqueño y Envoltura de Plátano
Domina la receta de hallacas venezolanas tradicionales: guiso trifásico de res, cerdo y gallina, masa de maíz pigmentada con onoto y cocción
Directorio de Recetas por Familia Gastronómica
Explora nuestro fondo culinario completo clasificado en las 8 familias gastronómicas canónicas de alta cocina. Abre cualquier acordeón para acceder al listado íntegro de elaboraciones.
- Receta Histórica del Tournedos Rossini: La Cúspide de la Haute Cuisine Clásica20 min
- Classic Beef Wellington: La Receta Canónica Británica con Jamón de Parma, Mostaza Inglesa y Duxelle de Champiñones35 min
- Guiso de Mollejas de Ternera Glaseadas con Colmenillas al Palo Cortado y Mantequilla Avellanada40 min
- Castañuela de Cerdo Ibérico Estofada con Infusión de Sarmientos: Colágeno, Brasa Líquida y la Pureza Emocional de Eneko Atxa30 min
- Brasato al Barolo Tradicional: Jarrete de Buey de Raza Piamontesa Estofado durante Seis Horas6 min
- Receta de Shepherd’s Pie Tradicional: Guiso Confitado de Cordero y Puré Duquesa Gratinado30 min
- Magret de Pato con Compota de Ciruelas Pasas y Reducción de Vino Tinto Pomar Crianza35 min
- Asado Negro Tradicional Venezolano con Reducción de Papelón y Especias Cálidas45 min
- Civet de Jabalí al DOQ Priorat con Reducción de Moras Silvestres y Chocolate Amargo30 min
- Chuletón de Buey Madurado 60 Días a la Brasa Viva de Sarmientos de Viña Vieja: Geología, Fuego Telúrico y el Vínculo Molecular con Ribera del Duero22 min
- Carrillera de Ternera Melosa Glaseada al Priorat con Parmentier de Trufa30 min
- Solomillo de Cerdo Ibérico Mechado con Aliño de Aloreñas y Reducción de Málaga Virgen35 min
- Lechazo Churro Asado en Horno de Leña Tradicional con Patatas Panadera15 min
- Brasato al Barolo: Jarrete de Buey Piamontés Estofado en Barolo Cannubi DOCG6 min
- Rabo de Toro Estofado al Ribera del Duero Pago Singular con Puré Pomme Purée Mantequilloso y Glaseado Espejo30 min
- Lomo de corzo a baja temperatura con demi-glace de enebro y remolacha glaseada50 min
- Puntas de Solomillo de Ternera a la Plancha Glaseadas en Gota de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP6 min
- Solomillo Wellington de Autor: Hojaldre Invertido, Duxelle de Setas Silvestres y Crêpe de Finas Hierbas40 min
- Receta de Conejo al Ajillo Canónica de Autor45 min
- Receta de Costillar de Corzo Asado con Espárragos Trigueros y Majado Mediterráneo25 min
- Trilogía de Atún Rojo Edomae: Nigiris de Akami, Chutoro y Otoro al Estilo Tradicional de Tokio30 min
- Trucha Salvaje Frita en AOVE Royal con Jamón Serrano de la Sierra12 min
- Sashimi de Toro de Almadraba con Wasabi Fresco de Shizuoka y Reducción de Manzanilla Pasada10 min
- Lomo de Rodaballo Salvaje Asado a la Brasa con Beurre Blanc de Pouilly-Fumé y Puerros Confitados25 min
- Ensalada Templada de Judías Arrocinas de El Barco de Ávila con Trucha Ahumada del Tormes15 min
- Ensalada Malagueña Ilustrada con Aloreña de Málaga DOP y Bacalao Desmigado25 min
- Atun Rojo de Almadraba a la Brasa con Costra de Semillas de Hinojo Silvestre y Tapenade6 min
- Calamarata Napoletana con Calamares de Roca, Tomates del Vesubio y Albahaca Fresca20 min
- Pulpo á Feira Canónico con Cachelos y Flor de Sal: La Apoteosis del Pimentón de La Vera DOP45 min
- Receta de Ceviche Clásico Limeño Tradicional10 min
- Receta de Cigalas con Pulpa de Cacao y Mole Especiado55 min
- Receta de Tortillitas de Camarones: Reinvención de Ángel León y el Encaje Marino Sublime15 min
- Arroz Meloso de Pichón de Sangre, Rebozuelos Silvestres y Fondo Oscuro de Caza Menor50 min
- Receta de Arroz Ceniza: Vanguardia Mediterránea, Trufa y Gamba Roja de Dénia25 min
- Receta de Arroz Caldoso de Carabineros, Sepia de Playa y Azafrán en Hebra25 min
- Receta de Curry de Bogavante Azul del Atlántico con Vin Jaune sobre Arroz Basmati Ahumado35 min
- Caldero del Mar Menor: La Alquimia Marinera del Arroz de Calasparra50 min
- Receta de Arroz Caldoso del Maestrat con DOP Alcachofa de Benicarló y Sepia de Lonja40 min
- Arroz con Conejo de Campo, Caracoles y Azafrán de La Mancha DOP: La Cúspide del Fuego y el Terruño35 min
- Risotto Magistral de Boletus Edulis Frescos, Mantequilla de Trufa Negra y Tuétano Glaseado35 min
- Raviolis Caseros Rellenos de Queso Manchego DOP y Piñones Ibéricos con Mantequilla Noisette de Salvia10 min
- Spaghettoni al Bronzo con Cacio e Pepe y Pimienta Negra de Madagascar14 min
- Receta de Spaghetti alla Carbonara Canónica Tradicional Romana20 min
- Receta Canónica de Arroz a Banda al Fumet de Morralla y Salmorreta Tradicional55 min
- Receta de Arroz del Delta del Ebro con Anguila Braseada, Galeras de Lonja y Cangrejo Azul D.O.P.65 min
- Receta de Paella Valenciana Tradicional a la Leña con Arroz D.O.P. y Socarrat Canónico75 min
- Receta de Arroz de Pato Tradicional al Horno con Embutidos Ibéricos y Reducción Noble105 min
- Cómo Preparar un Auténtico Arroz Cubano: Sabor y Tradición en un Solo Bocado45 min
- Cocido Zamorano de La Guareña al Amor de la Lumbre con IGP Garbanzo de Fuentesaúco30 min
- Consomé Clarificado de Buey de Larga Cocción con Tuétano Asado y Trufa Negra Silvestre14 min
- Guiso Ceremonial de Judión de Barco con Oreja Confitada y Compango Ibérico30 min
- Receta de Crema Aterciopelada de Espárrago de Navarra IGP con Cigala Salteada y Aire de su Propio Jugo35 min
- Chorizos a la Sidra al Estilo Tradicional del Llagar Asturiano30 min
- Receta de Anguila Ahumada sobre Crema de Castañas Asadas, Piel de Limón Confitada y Emulsión de Té Lapsang Souchong50 min
- Caldo Gallego Canónico de Invierno con Fabas y Grelos30 min
- Receta de Crema Templada de Idiazabal Ahumado con Yema Curada y Boletos Confitados50 min
- Salmorejo Cordobés Tradicional con Emulsión Cruda de Picudo de Baena45 min
- Marmitako Tradicional de Bonito del Norte: Guiso Marinero a Fuego Lento45 min
- Pote Asturiano Tradicional de Berzas y Compango a Fuego Lento: Tratado Histórico, Ciencia de la Emulsión y Alta Cocina de Cuchara30 min
- Bouillabaisse Tradicional de Marsella: Caldo de Pescados de Roca, Azafrán y Emulsión de Rouille Casera35 min
- Consomé Clarificado de Hueso de Jamón de Jabugo con Yema Curada30 min
- Salmorejo de Jabugo con Huevo Poché y Lascas de Jamón DOP: El Clasicismo Andaluz Elevado a la Alta Gastronomía8 min
- Receta de Pote Asturiano Tradicional: La Fusión Magistral de Berza y Compango Ahumado180 min
- Receta de Marmitaco de Matanza Tradicional de Alta Escuela75 min
- Receta de Fabada Asturiana Tradicional de Alta Cocina210 min
- Receta de Cocido Madrileño Tradicional en Tres Vuelcos270 min
- La Sopa de Pescado y Marisco más Rica: Caldo Concentrado y la Técnica del Sofrito Perfecto45 min
- Receta de Gazpacho Andaluz: El clásico del verano con nuestro toque secreto45 min
- Receta de Yema de Huevo de Caserío con Papada Ibérica Confitada y Ceniza de Trufa Negra45 min
- Cachelos Gallegos Tradicionales al Laurel con Pimentón de la Vera: Guía Maestra de Cocción Galaica25 min
- Corazones de Alcachofa de Benicarló Confitados en Aceite de Olivos Milenarios75 min
- Técnica Magistral de Bastones Crujientes de Pataca de Galicia IGP: Fritura en Triple Cocción y Vidriado Almidonoso35 min
- Milhojas Crujiente de Berenjena de Almagro Asada y Crema de Manchego Artesano35 min
- Alcachofas Silvestres Salteadas con Velo de Tocino y Dados de Jamón de Jabugo DOP25 min
- Receta de Lasaña de Berenjena | Un plato saludable y sin pasta45 min
- Receta de ensalada de quinoa y aguacate: un plato saludable y lleno de energía45 min
- Pan de Jamón Venezolano Tradicional: Masa Brioche Sobada, Tocineta Ahumada, Pasas y Aceitunas40 min
- Receta de Hallacas Venezolanas Tradicionales: Guiso Caraqueño y Envoltura de Plátano2 min
- Empanada Gallega de Lacón Braseado, Grelos y Queso San Simón da Costa Fundente45 min
- Tosta Rústica de Pan de Cea con Lacón Curado, Grelos Salteados y Pimentón de Ourense25 min
- Conejito de la Suerte: Dumpling de Conejo a la Madrileña y Chiles Poblanos2 min
- Chipirón en su Tinta con Aceite de Ajos Tostados: La Liturgia del Guiso Vasco y Alta Gastronomía Marina15 min
- Receta de Arepa Pabellón Venezolana: Alta Gastronomía Criolla Paso a Paso30 min
- Sinfonía Umami de Otoño: Maitake y Boletus Edulis Confitados en Aceite de Bosque con Yema Curada y Glaseado de Cebolla Tostada15 min
- Receta de Hogaza Rústica con Masa Madre de Alta Hidratación50 min
- Receta de Bomboloni Italianos Canónicos de Masa Madre, Patata y Crema Pasticcera25 min
- Receta de Croqueta de Pollo de Corral y Trufa: Alta Cocina Líquida y Rostit Tradicional60 min
- Bolitas de Falafel Horneadas y Crujientes (No Fritas): Receta Saludable de Oriente Medio45 min
- Receta de Croquetas Cremosas de Jamón Ibérico: El Secreto para una Bechamel Perfecta sin Grumos30 min
- Cómo Hacer Masa de Pizza Casera Fina y Crujiente (Estilo Napolitano)15 min
- Crema Helada de Chirimoya de Jete al Perfume de Azahar y Teja de Almendra20 min
- Entremet Exótico de Mango Alfonso y Cardamomo Negro con Crujiente de Sésamo y Esfera Glaseada de Yuzu45 min
- Bomba Nerón: Receta Histórica de la Bombe Néro de Auguste Escoffier y el Arte del Merengue Flambeado20 min
- Receta de Costrada Soriana Ilustrada con Mantequilla Dulce de Soria DOP40 min
- Ganache Cremosa Chuao 70% con Sal Marina de Araya y Aceite de Oliva Arbequina10 min
- Receta de Soufflé de Pistacho Iraní con Corazón Líquido de Rosa Damascena y Crujiente de Oro Alimentario13 min
- Crema Helada de Cabrales DOP con Nueces Garrapiñadas y Puré de Higos Coll de Dama30 min
- Pavlova Desestructurada de Cítricos de Invierno con Kumquat Confitado, Yuzu y Finger Lime30 min
- Fresas Silvestres de Bosque Maceradas al Minuto con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio45 min
- Quesillo Tradicional Canario Ennoblecido con Leche de Cabra Majorera y Miel de Retama del Teide50 min
- Peras al Horno Glaseadas con Roquefort AOP, Tomillo Silvestre y Miel de Brezo35 min
- Receta de Tejas de Almendra Tradicionales: La Alquimia Crujiente del Vidrio Dulce y Moldeado en Caliente10 min
- Receta de Lenguas de Gato Clásicas: Alta Pastelería, Termodinámica del Escudillado y Textura Quebradiza10 min
- Receta de la Milhoja de Torrelavega Perfecta: El Legado de Santos en tu Cocina50 min
- Receta de Pan de Plátano Esponjoso y Jugoso: El Aprovechamiento Perfecto para Plátanos Maduros45 min
- Receta de Magdalenas con Nata: El Truco de la Abuela para una Textura Esponjosa y Jugosa45 min
- Tarta de Queso Horneada (Estilo La Viña): La Guía Definitiva para la Textura 'Coulant' y el Tostado Perfecto50 min
- El Roscón de Reyes Definitivo: Receta de Miga de Nube, Fermentación Lenta y Relleno de Merengue Suizo30 min
- Tarta Red Velvet Auténtica: La Receta Clásica Americana para un Postre Inolvidable50 min
- Cómo Hacer Buñuelos de Viento Caseros: La Receta Infalible para Postres Perfectos45 min
- Receta de Mole Madre y Mole Nuevo: El Doble Círculo de Enrique Olvera y la Fermentación Perpetua45 min
- Receta de Carpaccio de Ternera Gallega Suprema con San Simón da Costa y Piñones5 min
- Cochinillo Ibérico a Baja Temperatura con Piel de Cristal y Salsa de Melocotón15 min
- Receta de Cremoso de Queso Azul Stilton Afinado con Compota Tibia de Higos Negros y Nueces de Pecán25 min
- Receta de Almogrote Majorero al Mortero con Tomate Seco del Malpaís: Alta Cocina Canaria Paso a Paso15 min
- Milhojas Crujiente de Manzana Reineta Asada y Torta del Casar DOP50 min
- Crema Caliente de Parmigiano Reggiano de Montaña: La Emulsión Pura para Pasta Rellena25 min
- Canard à l'Orange Magistral: Magret Crujiente, Salsa Gastrique de Cítricos y Reducción de Grand Marnier35 min
- Tartar de Bogavante Azul del Atlántico con Emulsión Suave de su Coral y Perlas de Caviar Oscietra3 min
- Molleja de Ternera Lechal Glaseada a la Brasa con Emulsión de Trufa Melanosporum y Acedera Silvestre50 min
- Tapa Canónica de Manchego Artesano con Membrillo de Puente Genil y Nueces45 min
- Salsa Vizcaína de Vanguardia y Sofrito Noble Marinero: El Vínculo Magistral del Pimentón de La Vera DOP15 min
- Camembert Rôti au Four aux Pommes et Noix: La Apoteosis del Terruño Normando al Horno22 min
- Receta de Carpaccio de Bonito del Norte con Crujientes de Yuca Rellenos de Marisco35 min
- Receta de Bacalao al Pil-Pil Canónica: Técnica Magistral de Emulsión Termorregulada35 min
- Salsas caseras: la receta definitiva de coctelera, mostaneza y mahonesa de cilantro45 min
Preguntas Frecuentes sobre el Recetario Canónico (5 Claves)
Respuestas canónicas sobre metodología de alta cocina, escalado de raciones, adaptación a fogones domésticos y familias culinarias en MomenFress.
En MomenFress cada receta se aborda desde el rigor de la alta gastronomía y la ciencia culinaria. No solo detallamos los pasos secuenciales y las cantidades exactas, sino también las temperaturas críticas de cocción (reacción de Maillard, desnaturalización proteica, gelatinización de almidones), las técnicas de mise en place profesional, los utensilios recomendados y los maridajes con vinos y productos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
Nuestras recetas cuentan con un calculador interactivo de proporciones que ajusta matemáticamente los pesos y volúmenes de cada ingrediente según el número de comensales seleccionado. Además, se detallan las equivalencias de compra para contemplar mermas (mariscos con concha, piezas con hueso, verduras con piel o tallo), garantizando un rendimiento óptimo en cocina.
Absolutamente. Aunque nuestras elaboraciones incorporan técnicas y conceptos de restaurantes con estrella Michelin, cada paso está estructurado para que cualquier apasionado de la cocina pueda replicarlo en un hogar. Proponemos alternativas accesibles a utensilios profesionales (como sondas térmicas o sartenes de hierro en lugar de roners industriales) y consejos para dominar los puntos de cocción sin equipamiento de alta gama.
El recetario está clasificado en 8 familias canónicas: Carnes, Aves & Asados; Pescados & Mariscos; Arroces, Pastas & Risottos; Cuchara, Guisos & Legumbres; Verduras, Hortalizas & Huevos; Panadería, Masas & Croquetas; Postres, Tartas & Repostería; y Salsas Madre, Cremas & Aperitivos. Esta taxonomía permite encontrar con precisión desde un fondo o salsa base hasta un gran plato principal o un postre de vanguardia.
Priorizamos ingredientes de temporada, trazabilidad contrastada y sellos de calidad diferenciada como las D.O.P. e I.G.P. españolas y europeas. Cada receta integra enlaces directos a nuestras monografías de productos protegidos, fichas de bodegas vinícolas y perfiles de chefs históricos, tejiendo una experiencia cultural integral en torno a la mesa.